焼き肉は焼いてすぐ食べないほうが美味しい？焼き肉の科学 所さんの目がテン！

今回の目がテンは、みんな大好き！焼き肉の美味しい焼き方を科学します。
2017年1月22日O.A.

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1回裏返しと複数裏返しのどっちが美味しい？

焼き肉の美味しい焼き方で、今や常識とも言われているのが1回だけ裏返すというもの。その一人が焼き肉評論家・石原隆司さん。

しかしそれに異を唱えるのが、肉食系フードライターの小寺慶子さん。彼女は何回返しても美味しいといいます。

鉄板で焼く位置は端？それとも中央？

鉄板の温度を測ってみると、端が160℃に対し、以外にも中央は120℃と低温です。

一回返しの石原さんは、鉄板の端で焦げを作り、片面を37秒、もう片面を13秒、計50秒ほどで焼き上げました。表面は程よい焦げ、中はレアの状態です。

一方複数返しの小寺さんは、鉄板の中央で片面を10秒ずつ何回もひっくり返し、計1分30秒ほどで焼き上げました。表面に焦げはなく、中はミディアムレアです。

店のお客様に評価してもらった

一回返しは、肉汁たっぷりの焼き肉に、複数返しはふっくらした口当たりの焼き肉に。

どちらが好まれるのか、店にいたお客さんに食べ比べてもらったら、12人中6人ずつと真っ二つに意見が分かれました。

一回返しは「肉を食べているいう実感が湧く」複数返しは「肉汁があふれ出して美味しい」という意見が多かったようです。

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理想的な肉の内部温度は65℃

そこで横浜国立大学の渋川祥子先生に聞くと、肉の中がどれだけ加熱されているかで味に違いが出てくるといいます。

そこで内部温度が異なる3種類（55℃、65℃、75℃）の肉を電子顕微鏡で見てみると、温度が高いほど筋繊維に隙間が空いていました。

これは65℃を境に筋繊維が縮んで肉が硬くなり、中の水分やうま味成分も肉汁として流れ出てしまうのです。

つまり理想的な内部温度は65℃であることがわかりました。

1回裏返しと複数裏返しの最終評価!!

理想的な内部温度が65℃と分かり、二つの焼き方の内部温度を計ってみると、一回裏返しは65.3℃、複数裏返しは68.5℃となり、二つともほぼ理想的な温度でした。

そこで、美味しさの4項目（ジューシーさ、柔らかさ、うま味、香り）でも比べることに。すると‥

ジューシーさとうま味成分の量では差はなかったものの、柔らかさは複数回のほうが一回より10%柔らかく、香りは一回のほうが複数回より15倍強い（香ばしさ）ことがわかりました。

肉は焼いたら休ませると美味くなる？

評論家、ライター、渋川先生の意見が一致したのが、「焼き肉は、焼いたら、1分間ほど少し休ませてから食べたほうが美味しくなる」こと。

理由は、焼いて収縮した肉が元に戻り、肉汁をもう一度吸収するからだといいます。

なお、1分以上休ませてしまうと、今度は冷めて肉が再び硬くなるので注意してください。

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トウキョウトガリネズミの毒、チンアナゴの動きが人類を救う？　所さんの目がテン！

トウキョウトガリネズミの毒、チンアナゴの動きが人類を救う？ 所さんの目がテン！

今回のテーマは○○すぎる動物の第2弾で、小さすぎるトウキョウトガリネズミと細すぎるチンアナゴです。
2017年1月15日O.A.

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小さすぎる哺乳類『トウキョウトガリネズミ』

まずは小さすぎる珍獣「トウキョウトガリネズミ」。この世界最小級の哺乳類。その大きさは、直径4cmのピンポン玉より小さく、1円玉3枚より軽いのです。

そしてこのトウキョウトガリネズミ、東京とネズミが名前についていますが、東京に居るわけでもネズミでもありません。

トウキョウとついたのは、初めて学会で発表された標本のタグに蝦夷（Yezo）と書くところ江戸（Yedo）と間違って表記されてしまったから。

そして名前にネズミとついていますが、実はモグラの仲間なのです。

人類を救う？トウキョウトガリネズミの秘密

このトウキョウトガリネズミの最大の特徴が、哺乳類でも珍しく毒（神経毒）を持っていること。

筑波大学の北将樹先生は、世界で初めて哺乳類が出す毒の科学的な構造を解析。今後、新しい痛み止めや麻酔薬が作れるかもしれないと日夜研究をしているといいます。

東京では多摩動物公園で見られるそうです。

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細すぎる動物『チンアナゴ』

次にご紹介する○○すぎる動物は『チンアナゴ』。細すぎるチンアナゴは、犬のチンに顔が似ていることから、名前がついた魚で、ウナギやアナゴの仲間です。

砂に刺さった体勢で暮らすチンアナゴは、夜は砂の中にもぐり、昼間でも砂からすべて体を出すことは、まずありません。

人々を救う？チンアナゴの砂に潜る秘密

滅多に穴から出ることのないチンアナゴが、どのように穴を掘るのかを実験。すると頭から潜らずに、尻尾をクネクネとくねらせ、素早く穴を掘っていきます。

その秘密は、身体の後ろ半分が筋肉でできたしっぽ。そのため、パワフルに穴を掘っていけるのです。

東京工業大学の塚越先生は、チンアナゴの素早く砂に潜る生態に注目し、災害救助用のロボットを研究しています。

当初、ヘビのように一定のリズムで動くロボットを制作しましたが、砂の上で体をくねらせるだけした。それをチンアナゴのように、さきっぽを小刻みに鋭くくねらせると、しっかり前に進むことができるようになったそうです。



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かがくの里2016 大収穫祭！阿部さん所さんと初対面する 所さんの目がテン！

田舎暮らし実践企画「かがくの里」。今回はかがくの里を作って二度目の大収穫祭を行いました。
2016年11月27日O.A.

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感動のご対面

かがくの里にやって来た所さん。その所さんを遠くから呼ぶ声が‥。

その声の主は「かがくの里」専任プレゼンターの阿部健一さん。なんと今回が所さんとの初対面。思わず「感動です。実在したんですね‥」と、やっと会えたと言わんばかりの感想を漏らしました。

危うし!?大収穫祭

天候不良により店頭に並ぶ野菜の値段が高かった今年。その影響はかがくの里にも打撃を与えました。

例えば大根。葉は茂っているものの、いざ引っこ抜いてみると、細かったり、太くても短かったりと大きくなっていません。

そこで所さんの提案で、大根はさらに葉の方を大きく育て、葉・花・タネを食べることに予定変更を視野に。

親芋でサトイモステーキ

その天候不良を物ともせず育ったのは、サツマイモ（シルクスイート）や里芋。

里芋は種芋→親芋→子芋ができ、市場に出回るのは「子芋」ですが、今回、通常は捨ててしまう「親芋」を食べることにしました。

作るのは「里芋ステーキ」。堅い親芋を分厚く切る松村先生にたじろぐ所さんと後藤アナ。

30分蒸した後、バター醤油で炒め、いざ試食!!　その出来栄えに所さんから思わず100点が出ました。

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不評!!太陽熱温水シャワー

阿部さんは所さんに、自然エネルギーの専門家・川村先生が作った太陽熱温水シャワーを紹介！

所さんに温たまったお湯を感じてもらおうと、ペットボトルの蛇口をひねってみたものの、ぬる～い水しか出ずがっかり。

そこへ松村先生がちゃっかり里芋を洗う水として利用しちゃいました。

阿部窯披露

阿部さんが所さんに是非見せたかったのが、阿部さんがおよそ1か月かけて作ったピザ窯。自称「阿部窯」。

早速、かがくの里で育てた小麦で作ったパンを焼いてみることに‥

と、今週はここまで。続きは次週で!!

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今女性たちが大ハマリしているのが透明の容器の中で、苔や小物を使って自分だけの小さな庭園を作る苔テラリウムについて科学します。
2016年11月20日O.A.

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アンガ田中さん登場

まず苔の魅力を調べるためにやって来たのが、鎌倉市にある長寿寺の苔庭。ここで苔好き芸人のアンガールズ田中さんと合流。

苔は根がなく仮根（かこん）と呼ばれる土や木の幹などに絡みついて体を支え、水分は体全体で吸収すること。

苔は蘚類（せんるい）、苔類（たいるい）、ツノゴケ類の3種類に分類され、約2万種類もあるのに、日本にツノゴケ類は17種しか存在しないこと。などなど

ゼニゴケに興奮

突然、アンガ田中さんが興奮し始めたのが、ゼニゴケ（フタバニゼニゴケ）。

この苔は、胞子の他に、杯状体と呼ばれるカップ状の中に、無性芽を作って自分のコピーを作って増えることができます。

見た目が気持ち悪いことから、敬遠されがちな苔と聞いて、後藤アナは『（アンガ）田中さんと同じ』とツッコミを入れて長寿寺の苔調査は終了～

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苔が水や空気を浄化する

なんと苔には水や空気を浄化する効果があると聞いて、実験開始！

密閉された透明なボックスに火をつけたタバコと一緒に苔を入れると1時間後には、煙が充満していたボックスの煙がすっかり消えてしまいました。

これは苔が体全体で空気中の水分だけでなく、養分も吸収する性質が煙を消したと考えられるそうです。

またこの性質は、時間はかかりましたが、焼肉のニオイ成分も吸収してくれました。

苔を食べる！？

番組では、苔から毒が発見されたことがないこと、そしてジャゴケという苔は松茸と同じ香り成分（マツタケオールケイ皮酸メチル）が含まれるという情報から食べてみることに。

調理は番組でおなじみの露久保先生に依頼。ジャゴケの苦味やえぐ味に悩まされたものの、酢の物などいくつかの料理が完成。

しかし苔から栄養を摂るよりは、ほかの野菜から摂ったほうが効率が良いことから、苔は料理に不向きであることがわかりました（汗）

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所さんの目がテン！の放送28年目を祝って行われたのが成層を舞台にした壮大なクッキング実験。今週はその後編です。
2016年11月13日O.A.

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飛ばす食材（おさらい）

千葉工業大学・惑星探査研究センターのみなさんの力を借りて、いよいよ成層圏に食材を飛ばして美味しくなるのかを確かめる実験がスタート！

選ばれた5つの食材がこちら。
生魚（→干物）
豆腐（→高野豆腐）
大根（→たくあん、切り干し大根）
生卵（→冷凍たまご）
ビール（→フローズンビール）

そして急遽、ロケ地モンゴルの「アーロール」というヨーグルトを固めた食材も飛ばすことに。

いよいよ気球を食材を飛ばす

そしていよいよ放球！
10分後‥高度4501m（気温-4.4℃）に到達。
　生魚に早くも変化が現れました。

20分後‥高度7891m（気温-28.3℃）に到達。
　かなり干物の姿に近づいているようです。

29分後‥高度11051m（気温-49℃）に到達。成層圏の入り口に突入。
　ビールが氷はじめています。

1時間1分後‥高度20004m

予定を大幅に超えて

高度30km地点で気球が破裂する予定でしたが、それを超えて気球が上昇していきます。

1時間56分後‥高度31,601m
　魚はすっかり干物の姿に変化しました。大根や豆腐は容器が白く曇り、中の様子が見せません。ビールはフローズンの状態から、カチカチに凍った状態へ。

2時間13分後‥高度33,125m
　とうとう気球が破裂し、落下が始まりました。

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食材は美味しくなったのか！？

落下地点へ向かい、食材を確認すると‥

◎生魚→おいしい干物に
△豆腐→ねっとりした高野豆腐へ
○大根→たくあん、切り干し大根（なぜか辛くなった）
×生卵→生卵のまま
○ビール→ビールはどこかへ行ってしまったが、成層圏では成功していた
×アーロール→乾燥足りず

○成功　△なんとなく成功　×失敗

なぜ食材は美味しくなったのか？

食材の中には美味しくなったものや何故か辛くなったものなどがありました。その秘密を専門家に聞いてみると‥
・大根が辛くなったのは、凍結したことで大根の細胞が破壊され、酵素反応が起きたことでイソチオシアネートという辛味成分が生まれたから。

・干物が美味しかったのは‥
①凍結乾燥によってタンパク質の熱変性がなかった
②低温だったため旨味成分の分解が抑えられた
③気圧が下がり細胞が膨らんで壊れたとき、中から旨味成分があふれ出た
ためと考えられるそうです。

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2016年11月6日O.A.

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成層圏の世界

成層圏とは地上約11km～50kmにある大気の層のこと。
成層圏の気温は-50℃、気圧は地上の200分の1。そのため、水分が蒸発しやすく、乾燥しやすいといいます。

そこで考えたのが、生の魚を成層圏へ飛ばしたら干物になるのでは？という安易な発想でした。

成層圏へ飛ばす食材

番組では、千葉工業大学の惑星探査研究センターで行っている、パンスペルミア説調査に便乗して、成層圏へ飛ばす気球を一つ作ってもらい、実験することに。

そして成層圏で美味しくなりそうな食材として
生魚（→干物）
豆腐（→高野豆腐）
大根（→たくあん、切り干し大根）
生卵（→冷凍たまご）
ビール（→フローズンビール）
などが選ばれました。

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まずは千葉工業大学の実験を開始

ロケに向かったのはモンゴル。そこでまず、本来の目的である千葉工業大学の実験を開始。

気球に微生物収集の実験装置と通信機器をつけて成層圏へ打ち上げると、すぐさま着地予想地点へ。

すると収集装置の箱を発見したものの、落下した衝撃で中身がありません！

しかしその後収集装置も発見することができ、なんとか実験を成功させることができました。なお順調に行ったのは今回が初めてだったんだとか‥

今回はここまで

今回は、千葉工大の実験をご紹介で終了。所さんの目がテン！の実験は次週へ持ち越されることに。

つまり、このような手順で番組の実験が進められるということでした。

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田舎暮らし実践企画「かがくの里」。今回は収穫したカボチャで科学的ハロウィーンパーティーを開催しました。
2016年10月30日O.A.

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ピンク色にならない里川カボチャ

ハロウィーンのシンボルと言えば、カボチャ。

かがくの里でも常陸太田市の特産物「里川カボチャ」を栽培していました。しかし採れたのは、里川カボチャ特有のピンク色をしていないものばかり。

近くの農家の人に原因を聞いてみると、他の色のカボチャの花粉を運んだ蜂が、里川カボチャに受粉してしまうとピンク色にならないというのです。

そのため、農家では花が咲くころ、人工授粉をしているのです。

かがくの里で風力発電を開始!!

自然エネルギーの専門家・川村先生（東京理科大学）がハロウィーンパーティーのために持ってきたのが、サボニウス型風車。

この風車を使って風力発電をすることにしました。

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里川カボチャでスイーツを作る

里川カボチャを使って、かぼちゃプリンとかぼちゃパイを作ることに。料理担当はもちろん露久保先生。

今回は、かぼちゃを水の状態から蒸します。こうすると、酵素が最も働く60℃付近をゆっくり通過するため、より甘みのあるかぼちゃになります。

このより甘味を増したかぼちゃで、プリンとパイを作ります。

大人たちのムリな仮装

サボニウス型風車では、地元の子ども達に協力してもらい、かぼちゃランタンを作ってもらいました。

一方、かがくの里の大人たちは、パーティー用の仮装をすることにしたのですが、がっちり皆さん無理がにじみ出ていました。

その夜、ランタンにLEDライトを入れ、風車の電気で光らせることに‥と思ったのですが、この日は微風すら吹かなかったため、川村先生の生徒さんが手で回して発電しました。

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科学者が科学を使って幻想的なアートを作り出す世界とは？
2016年10月23日O.A.

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フォトシンセグラフで葉っぱに絵を描く

葉っぱに描かれたフェルメールの『真珠の耳飾りの少女』。

これは光合成を利用したアート。ネガとなるフィルムを葉っぱに重ね、光が当たった部分にはデンプンができ、ヨウ素溶液に浸すとデンプンが黒く変色して絵が浮かび上がります。

磁性流体アート

磁石を近づけると、ハリセンボンのように形を変える黒い液体の正体は『磁性流体』。

これを使ったのが磁性流体アート。色々な色に着色された磁性流体に磁石を近づけ動かすと、まるで生き物のように動いていきます。

目に見えない世界を覗くミクロアート

科学者だけが楽しんでいるサイエンスアートが、顕微鏡で目に見えない世界を覗くミクロアート。

虹色に輝く塩の結晶や深海にありそうな幻想的な小松菜の葉の細胞など‥

中でも後藤アナが思わず「好き！」と言ってしまったほど心奪われたのは、なんとストッキングの布。

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からくりマシンの作成

次に挑戦したのは、からくりマシン、いわゆる「ピタゴラ装置」と呼ばれるものの制作です。

『ものづくり大学』の学生さんの協力の下、目がテンが作ったのは、科学的な要素を取り入れたマシン。

空気の温度差で回るスターリングエンジン、引力に逆らって上に上がるニュートンビーズ、ガラスと油でほぼ同じ屈折率を使った見えないコースなどを取り入れることにしました。

からくりマシンを動かす

からくりマシンのその道程は‥
①スターリングエンジンで観覧車を回し、カゴに載せた玉が落ちて転がりその先の棒を倒す

②ニュートンビーズが下に落ちていき、その重みで、シーソーを押し下げ、反対側に載せた玉を転がす

③油と同じ屈折率を持つガラスで見えないコースを作りその中を転がる玉

④化学反応で大量の泡を発生させて、その膨張で次の玉を押し出す

⑤最後はLEDで「目がテン！」の文字を光らせる
そして一度も滞ることなく見事にLEDを光らせることができました。

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炊き込みご飯の科学　所さんの目がテン！

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旬の食材を入れて季節を楽しむ料理として発展してきた炊き込みご飯。そこで今回は全国各地の炊き込みご飯を大公開！
2016年10月16日O.A.

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炊き込みご飯と混ぜご飯の違い

松茸の炊き込みご飯は、調味料が入った米と松茸を一緒に釜で炊く料理。

一方、混ぜご飯は調味料を入れて炊いた米に、ホイル焼きした松茸を最後に混ぜ合わせる料理。

しかし炊き込みご飯は混ぜご飯より、圧倒的に香りが強く、その強さは、混ぜご飯の5.6倍もありました。
その理由は、お米が糊化して膨らむときに、具材の香りが中まで染み込むため。

服部先生、露久保先生などの料理専門家、ミシュランの星を獲得した料理人で、全国20種類の炊き込みご飯を「味」「香り」「地域性」「オリジナリティ」をポイントにランキング！

王道のウニ飯（青森県）、カキ飯（北海道）、はらこ［鮭］飯（宮城県）、釜飯（群馬県）、鯛飯（愛媛県）から‥

オリジナリティの高いのアップルキムチご飯（青森県）、豊食の炊き込みご飯（香川県）

地域性の高いアメノイオご飯（滋賀県）、唐芋ご飯（鹿児島県）などなど

どれも美味しそうなものばかりで争われました。

各ブロックNo.1炊き込みご飯

そして各ブロックでNo.1に輝いた炊き込みご飯は？
【北海道・東北】はらこ飯（宮城県）
　鮭の香りとうま味がご飯1粒1粒に凝縮されて唯一無二の味わいが秀逸

【関東】釜飯（群馬県）
　しょうゆをベースにした伝統的な味付けと独自性が融合した日本の食文化として食べ続けていきたい一品

【中部・近畿】アメノイオご飯（滋賀県）
【中国・四国】鯛めし（愛媛県）
【九州・沖縄】唐芋ご飯（鹿児島県）

この中から所さんが選んだ全国No.1の炊き込みご飯は、釜飯（群馬県）でした！

キノコを美味しくする裏技

炊き込みご飯に欠かせないキノコを簡単に美味しくする方法とは冷凍すること。

たったこれだけでうま味も香りもUP！その理由は、冷凍することで細胞壁が壊れて、香り成分が水に溶けやすくなるから。

また細胞壁が壊れると、酵素が細胞内の核酸をグアニル酸などに分解され、うま味成分が増えるから。

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冷凍キノコの炊き込みご飯レシピ

【材料】2合分
エリンギ（60g）　シメジ（60g）　シイタケ（60g）
薄口しょうゆ（大さじ2）　顆粒だし（小さじ1/2）　ごま油（小さじ1/2）　酒（大さじ2）

【調理方法】
・食べやすい大きさに切ったキノコを2時間以上、冷凍庫に入れる
・炊飯器に米、調味料、凍ったままのキノコを入れて炊く

たったこれだけで、絶品冷凍キノコの炊き込みご飯の完成です！

肉・魚は焼いて具材にする

反対に肉や魚は凍らせてしまうと脂分が抜けてしまいパサパサになってしまいます。

肉・魚は炊飯器に入れる前に、表面を軽く焼いて焦げ目をつけるのが美味しい炊き込みご飯の作り方です。

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知っているけど、実態がわかっていなかった現代のストレス。最新の科学で精神的なダメージだけでなく体にさまざまな変化を起こすことがわかってきました。
2016年10月9日O.A.

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現代のストレスが体に与える影響

ストレスを受けると頭の中の扁桃体が反応し、体にさまざまな変化が起きるといいます。

実験で、裕太さんに強い光、4桁の暗算、間違えると振り出しに戻るという、ストレスをかけていくと‥

心拍数は乱高下、コルチゾールは倍以上に上昇、指先の血流量は低下しました。

なぜストレスは起こるのか

ストレスは、身の危険を察知したとき、天敵から身を守るために備わった反応。

心拍数や血圧が上げることで体を動かしやすくし、コルチゾールの増加で炎症時に使われるエネルギーが活動するためのエネルギーに回されます。

また血管を収縮し血流量を低下させることで、ケガしたときに大量の出血を防ぎます。

つまり原始時代はストレスが生き延びるために必要な機能だったのです。

原始時代と現代のストレスの違い

原始時代のストレスは、天敵と遭遇したときなど一時的なものでしたが、現代のストレスは様々なものからストレスを受け、慢性的なものになっています。

継続的に受ける現代のストレスは心臓や脳に負担がかかり、心不全や心筋梗塞、脳梗塞や脳内出血などの重篤な病気の原因となります。

またコルチゾールの増加は免疫力を低下させ、感染症やがんの原因となるのです。

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むかつきや胃炎・胃腫瘍、過食のメカニズム

ストレスの影響は胃にも現れます。

正常な胃は蠕動運動を繰り返していますが、ストレスを受けた胃は蠕動運動が止まってしまい、食べ物や胃液さえも腸に送れなくなり、むかつきや胃炎・胃腫瘍の原因となります。

また、ストレスが慢性的に続くと体内にグレリンというホルモンが増えることで、過食に走ることもわかってきています。

ストレスがかかる意外な場面

どんな場面でストレスがかかるのか、都会に暮らす営業マンで実験すると‥

・出勤前のメールチェック→姿勢が悪くなり、画面から常に光を感じる
・通勤の満員電車→たくさんの人で狭く閉塞感が出る
・商品の説明→見知らぬ人との会話

そのほかにも、昼食で並ぶ行列、研修セミナー、後輩との夕食（仕事の話で後輩に気をつかって）でも常に緊張状態が続き、結局就寝前までリラックス状態になりませんでした。

気軽にできるストレス解消法

現代人は交感神経が優位なため、ストレス解消には副交感神経を活性化させる必要があります。その方法とは‥

①ため息‥ため息をつく前は心配や不安で、呼吸をしていなかったり、浅かったりします。そのリカバリーショットが「ため息」です。

オススメは、4秒間鼻から吸って8秒間口から吐くを1分間続けること。

②作り笑い‥緊張でこわばった顔の表情筋を作り笑いでゆるめ、顔の血流を良くします。

オススメは、口角を上げ元の位置に戻すを1分間繰り返えします。

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