炊き込みご飯の科学 所さんの目がテン！

旬の食材を入れて季節を楽しむ料理として発展してきた炊き込みご飯。そこで今回は全国各地の炊き込みご飯を大公開！
2016年10月16日O.A.

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炊き込みご飯と混ぜご飯の違い

松茸の炊き込みご飯は、調味料が入った米と松茸を一緒に釜で炊く料理。

一方、混ぜご飯は調味料を入れて炊いた米に、ホイル焼きした松茸を最後に混ぜ合わせる料理。

しかし炊き込みご飯は混ぜご飯より、圧倒的に香りが強く、その強さは、混ぜご飯の5.6倍もありました。
その理由は、お米が糊化して膨らむときに、具材の香りが中まで染み込むため。

服部先生、露久保先生などの料理専門家、ミシュランの星を獲得した料理人で、全国20種類の炊き込みご飯を「味」「香り」「地域性」「オリジナリティ」をポイントにランキング！

王道のウニ飯（青森県）、カキ飯（北海道）、はらこ［鮭］飯（宮城県）、釜飯（群馬県）、鯛飯（愛媛県）から‥

オリジナリティの高いのアップルキムチご飯（青森県）、豊食の炊き込みご飯（香川県）

地域性の高いアメノイオご飯（滋賀県）、唐芋ご飯（鹿児島県）などなど

どれも美味しそうなものばかりで争われました。

各ブロックNo.1炊き込みご飯

そして各ブロックでNo.1に輝いた炊き込みご飯は？
【北海道・東北】はらこ飯（宮城県）
　鮭の香りとうま味がご飯1粒1粒に凝縮されて唯一無二の味わいが秀逸

【関東】釜飯（群馬県）
　しょうゆをベースにした伝統的な味付けと独自性が融合した日本の食文化として食べ続けていきたい一品

【中部・近畿】アメノイオご飯（滋賀県）
【中国・四国】鯛めし（愛媛県）
【九州・沖縄】唐芋ご飯（鹿児島県）

この中から所さんが選んだ全国No.1の炊き込みご飯は、釜飯（群馬県）でした！

キノコを美味しくする裏技

炊き込みご飯に欠かせないキノコを簡単に美味しくする方法とは冷凍すること。

たったこれだけでうま味も香りもUP！その理由は、冷凍することで細胞壁が壊れて、香り成分が水に溶けやすくなるから。

また細胞壁が壊れると、酵素が細胞内の核酸をグアニル酸などに分解され、うま味成分が増えるから。

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冷凍キノコの炊き込みご飯レシピ

【材料】2合分
エリンギ（60g）　シメジ（60g）　シイタケ（60g）
薄口しょうゆ（大さじ2）　顆粒だし（小さじ1/2）　ごま油（小さじ1/2）　酒（大さじ2）

【調理方法】
・食べやすい大きさに切ったキノコを2時間以上、冷凍庫に入れる
・炊飯器に米、調味料、凍ったままのキノコを入れて炊く

たったこれだけで、絶品冷凍キノコの炊き込みご飯の完成です！

肉・魚は焼いて具材にする

反対に肉や魚は凍らせてしまうと脂分が抜けてしまいパサパサになってしまいます。

肉・魚は炊飯器に入れる前に、表面を軽く焼いて焦げ目をつけるのが美味しい炊き込みご飯の作り方です。

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