東京湾グルメ 江戸時代の料理を再現 所さんの目がテン!
今回は桝太一アナの持ち込み企画。水質が改善された現在の東京湾で取れた魚を使って江戸時代は再現できるのか?
2017年1月8日O.A.
桝アナが最初にやって来たのは、野島干潟(神奈川県・横浜市)で、ここは東京湾でも数少ない天然の干潟なのです。ということで目的はアサリの潮干狩り。
とはいえ、冬は潮がほとんど引かないため、海に入ってアサリを探します。すると海底の砂地を手探りするだけで、簡単にアサリが見つかっていきます。
東京湾のアサリの特徴は、珍しい模様をもっていること。縞模様や青い色の貝殻をもったアサリが見つかりました。
現在のはんぺんはタラなどの白身魚を原料に作っていますが、江戸時代はサメを原料にした高級食品でした。
そこで今度はサメ(ホシザメ)を釣りに、酒井さんが東京湾(横浜・本牧沖)へ。
しかしホシザメを釣ることができず、漁師さんに分けてもらうことに。
それをもって東京・日本橋にあるはんぺんの老舗(神茂)ではんぺんにしてもらいました。
アサリとはんぺん(しかも自力で獲得できず)だけでは物足りないので、底引き網漁で一気に色々な魚介を捕る作戦に。
東京湾の海底に向け網を下ろし、30分後に引き上げてみると、甲イカ、コチ(マゴチ)を始め、クロダイ、車海老などの高級魚も入っていました。さらに酒井さんが船酔いで取れなかったホシザメも。
東京湾で取れたこれらの食材をもって江戸時代の料理を作ってくれる料亭・八百善(神奈川県鎌倉市)へ。
この料亭は、十一代将軍家斉や篤姫、勝海舟も通ったという名店。今も残っている江戸時代の文献や献立表で作った料理をスタジオの所さんに食べてもらうことにしました。その料理とは
・黒鯛の湯引き 辛子酢味噌がけ
・火取ごちのあさりあんかけ
・三州味噌仕立て はんぺん
などなど。
所さんも大満足な江戸時代の料理が再現できました。
トウキョウトガリネズミの毒、チンアナゴの動きが人類を救う? 所さんの目がテン!
東京湾グルメ 江戸時代の料理を再現 所さんの目がテン!
2017年1月8日O.A.
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東京湾で天然のアサリを潮干狩り
桝アナが最初にやって来たのは、野島干潟(神奈川県・横浜市)で、ここは東京湾でも数少ない天然の干潟なのです。ということで目的はアサリの潮干狩り。
とはいえ、冬は潮がほとんど引かないため、海に入ってアサリを探します。すると海底の砂地を手探りするだけで、簡単にアサリが見つかっていきます。
東京湾のアサリの特徴は、珍しい模様をもっていること。縞模様や青い色の貝殻をもったアサリが見つかりました。
サメを原料に本物のはんぺんを再現
現在のはんぺんはタラなどの白身魚を原料に作っていますが、江戸時代はサメを原料にした高級食品でした。
そこで今度はサメ(ホシザメ)を釣りに、酒井さんが東京湾(横浜・本牧沖)へ。
しかしホシザメを釣ることができず、漁師さんに分けてもらうことに。
それをもって東京・日本橋にあるはんぺんの老舗(神茂)ではんぺんにしてもらいました。
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東京湾を底引き網漁で食材ゲット
アサリとはんぺん(しかも自力で獲得できず)だけでは物足りないので、底引き網漁で一気に色々な魚介を捕る作戦に。
東京湾の海底に向け網を下ろし、30分後に引き上げてみると、甲イカ、コチ(マゴチ)を始め、クロダイ、車海老などの高級魚も入っていました。さらに酒井さんが船酔いで取れなかったホシザメも。
東京湾の魚介で江戸時代の料理を再現
東京湾で取れたこれらの食材をもって江戸時代の料理を作ってくれる料亭・八百善(神奈川県鎌倉市)へ。
この料亭は、十一代将軍家斉や篤姫、勝海舟も通ったという名店。今も残っている江戸時代の文献や献立表で作った料理をスタジオの所さんに食べてもらうことにしました。その料理とは
・黒鯛の湯引き 辛子酢味噌がけ
・火取ごちのあさりあんかけ
・三州味噌仕立て はんぺん
などなど。
所さんも大満足な江戸時代の料理が再現できました。
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かがくの里2017 エビ養殖プロジェクトが新たに始動! 所さんの目がテン!
農業、自然エネルギー、野生動物、魚養殖をテーマに、楽しい田舎暮らしを目指すかがくの里が、新たにエビ養殖に挑戦します。
2017年2月12日O.A.
専任プレゼンテーターの阿部さんと北里大学の千葉先生がエビ養殖の視察にやって来たのは、インドネシア(スラバヤ)。エビ養殖大国という理由もありますが、千葉先生が新しいエビの養殖法を共同研究している場所でもあります。
共同研究しているなら北里大学の視察でも良かったんじゃない?(笑)
インドネシアについた2人が向かったのは、シドアルジョ海洋水産専門学校。魚や海老など水産物の養殖のプロを育てる学校です。
ここでは養殖は伝統的な養殖と近年広まった集約養殖の2種類の養殖が行われています。
まずは集約養殖を行っている現場へ。
集約養殖の特徴は、その生産量。伝統的な養殖の10倍にもなるといいますが、ある問題が・・。それは大量に与えるエサの食べ残しによる病気の発生です。
一旦病気が発生するとすべてのエビを処分しなければいけないというリスクがあるのです。
次に向かったのは伝統的な養殖場。その場所は海の水と川の水が混ざり合う汽水域と呼ばれるところに作った池。
汽水域では、もともとエビが自然に生息していたため、この養殖場ではエサを与えずに自然のものを食べて育っています。そのため主な作業は池に稚エビの放流と収穫のみです。
収穫方法は、池に入っての手づかみ漁。阿部さんも漁に挑戦しますが、エビが手に触れた瞬間逃げてしまうため、一匹も捕まえることはできませんでした。
伝統的な養殖は収穫量は少ないが、エビが病気になるリスクも少ない方法です。
最後に、千葉先生が研究している養殖場(パレンバン)へ。そこは池にマングローブの木が植えられた不思議なところ。
実は集約養殖は水質の悪化で転々と移転しなければならなず、ここではマングローブを植えて増えすぎた栄養を吸い取り、土地を健康な状態に戻す研究を行っています。
またマングローブの落ち葉を微生物が分解し、その微生物にプランクトンが集まり、それをエビがエサにするという自然循環システムなのです。その収穫量は伝統養殖の2倍ほどになるといいます。
千葉先生が考えているのは、このマングローブを水田に置き換えて行うエビ養殖です。
また養殖するエビは淡水で育つエビにする必要もあり、どの品種のエビにするかも楽しみです。
かがくの里2017 エビ養殖プロジェクトが新たに始動!
かがくの里2017 エビ養殖プロジェクトが新たに始動! 所さんの目がテン!
2017年2月12日O.A.
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かがくの里初の海外取材インドネシアへ
専任プレゼンテーターの阿部さんと北里大学の千葉先生がエビ養殖の視察にやって来たのは、インドネシア(スラバヤ)。エビ養殖大国という理由もありますが、千葉先生が新しいエビの養殖法を共同研究している場所でもあります。
共同研究しているなら北里大学の視察でも良かったんじゃない?(笑)
シドアルジョ海洋水産専門学校へ
インドネシアについた2人が向かったのは、シドアルジョ海洋水産専門学校。魚や海老など水産物の養殖のプロを育てる学校です。
ここでは養殖は伝統的な養殖と近年広まった集約養殖の2種類の養殖が行われています。
集約養殖とは
まずは集約養殖を行っている現場へ。
集約養殖の特徴は、その生産量。伝統的な養殖の10倍にもなるといいますが、ある問題が・・。それは大量に与えるエサの食べ残しによる病気の発生です。
一旦病気が発生するとすべてのエビを処分しなければいけないというリスクがあるのです。
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伝統的な養殖
次に向かったのは伝統的な養殖場。その場所は海の水と川の水が混ざり合う汽水域と呼ばれるところに作った池。
汽水域では、もともとエビが自然に生息していたため、この養殖場ではエサを与えずに自然のものを食べて育っています。そのため主な作業は池に稚エビの放流と収穫のみです。
収穫方法は、池に入っての手づかみ漁。阿部さんも漁に挑戦しますが、エビが手に触れた瞬間逃げてしまうため、一匹も捕まえることはできませんでした。
伝統的な養殖は収穫量は少ないが、エビが病気になるリスクも少ない方法です。
千葉先生が行う最先端のエビ養殖
最後に、千葉先生が研究している養殖場(パレンバン)へ。そこは池にマングローブの木が植えられた不思議なところ。
実は集約養殖は水質の悪化で転々と移転しなければならなず、ここではマングローブを植えて増えすぎた栄養を吸い取り、土地を健康な状態に戻す研究を行っています。
またマングローブの落ち葉を微生物が分解し、その微生物にプランクトンが集まり、それをエビがエサにするという自然循環システムなのです。その収穫量は伝統養殖の2倍ほどになるといいます。
かがくの里のエビ養殖プロジェクトとは
千葉先生が考えているのは、このマングローブを水田に置き換えて行うエビ養殖です。
また養殖するエビは淡水で育つエビにする必要もあり、どの品種のエビにするかも楽しみです。
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長寿の科学 世界一長寿国・香港の秘密(後編) 所さんの目がテン!
長寿の日本一の長野県で長寿の秘密を探ってきた目がテンが、日本を出て長寿世界一の香港で長寿の秘密を探った後編です。
2016年12月25日O.A.
前編としてご紹介した香港・長寿の秘密のおさらいです。香港の長寿には次の3つの秘密がありました。
・朝から運動と飲茶で、体を鍛えて栄養補給
・薄味と蒸し魚で、塩分&油を控えて、EPA、DHAを摂取
・坂道と人混みを歩いて、足腰と瞬時の判断力が鍛えられる
香港は街のすぐ近くにアジア有数のトレッキングコースがあります。そして、山はすべて1000m以下で、1時間以内で行ける範囲にあります。
山歩きには、非日常的な場所で一日を過ごすことで、心や体の健康が保たれる
・山登りのような少しきつい運動で筋肉が刺激され、筋肉量を保つことができる
・頂上に上りきったという達成感が得られ、自信につながる
このように手軽に大自然を楽しめる環境が、香港の長寿に一役買っているようです。
目がテンでは、長寿の島鹿児島県徳之島、男性長寿日本一長野県松川村、健康寿命日本一山梨県、長寿世界一香港 と長寿の秘密を探ってきました。
すると長寿の秘密に共通するポイントが見つかりました。それは‥
・食習慣‥タンパク質を多く、塩は少なめで、野菜を多く摂ること
・生活習慣‥家事・仕事・趣味をもち、日光浴によく当たること
・体の検証‥運動で足腰を鍛え、牛乳でカルシウム補給をすること
・謎の長寿食‥ミネラル、ビタミンE、ビタミンB1、アルギニンを含む食べ物。それがアーモンドと豚の角煮がおすすめ
長寿の科学 世界一長寿国・香港の秘密(後編) 所さんの目がテン!
長寿の科学 世界一長寿国・香港の秘密(前編) 所さんの目がテン!
2016年12月25日O.A.
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香港の長寿の秘密
前編としてご紹介した香港・長寿の秘密のおさらいです。香港の長寿には次の3つの秘密がありました。
・朝から運動と飲茶で、体を鍛えて栄養補給
・薄味と蒸し魚で、塩分&油を控えて、EPA、DHAを摂取
・坂道と人混みを歩いて、足腰と瞬時の判断力が鍛えられる
家の裏庭で手軽に山歩きでご長寿
香港は街のすぐ近くにアジア有数のトレッキングコースがあります。そして、山はすべて1000m以下で、1時間以内で行ける範囲にあります。
山歩きには、非日常的な場所で一日を過ごすことで、心や体の健康が保たれる
・山登りのような少しきつい運動で筋肉が刺激され、筋肉量を保つことができる
・頂上に上りきったという達成感が得られ、自信につながる
このように手軽に大自然を楽しめる環境が、香港の長寿に一役買っているようです。
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長寿の秘密(まとめ)
目がテンでは、長寿の島鹿児島県徳之島、男性長寿日本一長野県松川村、健康寿命日本一山梨県、長寿世界一香港 と長寿の秘密を探ってきました。
すると長寿の秘密に共通するポイントが見つかりました。それは‥
・食習慣‥タンパク質を多く、塩は少なめで、野菜を多く摂ること
・生活習慣‥家事・仕事・趣味をもち、日光浴によく当たること
・体の検証‥運動で足腰を鍛え、牛乳でカルシウム補給をすること
・謎の長寿食‥ミネラル、ビタミンE、ビタミンB1、アルギニンを含む食べ物。それがアーモンドと豚の角煮がおすすめ
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長寿の日本一の長野県で長寿の秘密を探ってきた目がテンが、日本を出て長寿世界一の香港で長寿の秘密を探りました。
2016年12月18日O.A.
日本の平均寿命は男性80.79歳、女性87.05歳。一方、香港の平均寿命は、男性81.24歳、女性87.32歳と、男女ともに日本の平均寿命を上回っています。
もともと長寿であった香港ですが、寿命がさらに伸びた理由は、医療技術の向上、健康意識の高まり、喫煙率が大きく下がったことが上げられます。ちなみに喫煙率は日本の22.2%に対し、香港は10.5%と半分以下です。
【太極拳】
まずは公園でよく行われている太極拳。ゆっくりとした呼吸と動作は、体に負担をかけずに体を鍛えることができる運動として適しています。
【朝食の飲茶】
飲茶に使われる肉は、運動後に壊れた筋肉を修復するのに適しています。またお茶に含まれる、ビタミンC、カテキンなどの抗酸化物質が動脈硬化や老化の防止に。またテアニンという物質がリラックス効果を生み、ストレスを防ぐ作用もあります。
【香港式マージャン】
頭と指先を使うマージャンは認知症の予防になり、ストレスの解消に。
【漢方薬局】
漢方の中でも亀苓膏(亀ゼリー)のコラーゲンは、軟骨を始め関節の重要な成分が含まれていて、関節の病気の予防になります。
日本人は魚をよく食べる民族ですが、香港の人たちは日本人の約1.3倍もとっていて、魚に含まれるEPA、DHA(多価不飽和脂肪酸)は、動脈硬化や認知症の予防につながります。
また魚は蒸し料理が基本で、油を使わずに柔らかくすることができます。そもそも香港はうす味が特徴の広東料理で、塩分控えめなのも特徴です。
また香港では温かいスープをよく飲むことで、血管が広がって血圧が下がることで動脈硬化の予防がつながり、また副交感神経を刺激してリラックス効果を生み出します。
香港の街は坂道だらけ。香港は海のすぐ側から山裾が広がっているため、狭い場所を利用しようと、山の斜面に建物が建てられているためです。
急な坂道を上り下りし自然と足腰が鍛えられるのです。また人混みも多く、瞬間的な判断ができないとその中を歩けません。このように香港には足腰の強さと瞬時の判断力を鍛える環境が多いのです。
また65歳は、公共の交通機関にどれだけ乗っても1回約30円と手軽に利用できるため、外出の機会が増えることも足腰を鍛えるきっかけになっています。
長寿の科学 世界一長寿国・香港の秘密(前編)
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かがくの里2016 大収穫祭!所さんが間伐・キノコ栽培の式典に参加 所さんの目がテン!
2016年12月18日O.A.
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香港の男女の平均寿命
日本の平均寿命は男性80.79歳、女性87.05歳。一方、香港の平均寿命は、男性81.24歳、女性87.32歳と、男女ともに日本の平均寿命を上回っています。
もともと長寿であった香港ですが、寿命がさらに伸びた理由は、医療技術の向上、健康意識の高まり、喫煙率が大きく下がったことが上げられます。ちなみに喫煙率は日本の22.2%に対し、香港は10.5%と半分以下です。
朝から運動と飲茶でご長寿
【太極拳】
まずは公園でよく行われている太極拳。ゆっくりとした呼吸と動作は、体に負担をかけずに体を鍛えることができる運動として適しています。
【朝食の飲茶】
飲茶に使われる肉は、運動後に壊れた筋肉を修復するのに適しています。またお茶に含まれる、ビタミンC、カテキンなどの抗酸化物質が動脈硬化や老化の防止に。またテアニンという物質がリラックス効果を生み、ストレスを防ぐ作用もあります。
【香港式マージャン】
頭と指先を使うマージャンは認知症の予防になり、ストレスの解消に。
【漢方薬局】
漢方の中でも亀苓膏(亀ゼリー)のコラーゲンは、軟骨を始め関節の重要な成分が含まれていて、関節の病気の予防になります。
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蒸し魚料理でご長寿
日本人は魚をよく食べる民族ですが、香港の人たちは日本人の約1.3倍もとっていて、魚に含まれるEPA、DHA(多価不飽和脂肪酸)は、動脈硬化や認知症の予防につながります。
また魚は蒸し料理が基本で、油を使わずに柔らかくすることができます。そもそも香港はうす味が特徴の広東料理で、塩分控えめなのも特徴です。
また香港では温かいスープをよく飲むことで、血管が広がって血圧が下がることで動脈硬化の予防がつながり、また副交感神経を刺激してリラックス効果を生み出します。
町の形で足が鍛えられてご長寿
香港の街は坂道だらけ。香港は海のすぐ側から山裾が広がっているため、狭い場所を利用しようと、山の斜面に建物が建てられているためです。
急な坂道を上り下りし自然と足腰が鍛えられるのです。また人混みも多く、瞬間的な判断ができないとその中を歩けません。このように香港には足腰の強さと瞬時の判断力を鍛える環境が多いのです。
また65歳は、公共の交通機関にどれだけ乗っても1回約30円と手軽に利用できるため、外出の機会が増えることも足腰を鍛えるきっかけになっています。
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かがくの里2016 大収穫祭!所さんが間伐・キノコ栽培の式典に参加 所さんの目がテン!
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田舎暮らし実践企画「かがくの里」。今回は二度目を迎えた大収穫祭【後編】。イノシシに作物が荒らされないように発足した里山再生プロジェクトに所さんが参加!
2016年12月11日O.A.
人とイノシシの緩衝地帯となっていた里山。しかしかがくの里の裏山は荒れ放題でその里山がなく、イノシシがかがくの里に現れては、作物を荒らしています。
そこでかがくの里では里山再生プロジェクトを発足。まず行ったのは木を間引く「間伐」。陽の光が届くようになり明るくなると、イノシシが近づきにくくなります。
全員で作業服に着替えて、いざ裏山へ!
所さん自らがチェーンソーを操り、最初の1本目の木を切り倒します。森林組合からしっかり実習を終えていたため、事故を起こすことなく間伐式が無事終わりました。
番組が用意していたプロジェクトが、所さんも喜びそうなキノコ・プロジェクト。
キノコの専門家・米山誠先生の話では、間伐をしない日が当たらない山は、温度が上がらず風通しも悪いため、キノコが育たないとのこと。
間伐をしていけば、山には赤松の木もあるため、やがて松茸も採れる可能性があるといいます。
でも、まだまだ先の話のようです。
米山先生に促され、一同は下山。かがくの里に戻って始めたのは、キノコ栽培の準備。所さんの手で原木にアラゲキクラゲの種ゴマを植え付けました。
またナメコをはじめ、ヒラタケ、タモギタケ、ブナハリタケの4種類のキノコも栽培することに。収穫は来年の予定です。
番組が所さんに用意したのは、総決算とも呼べるかがくの里で採れた食材を使った鍋。
まずは自然薯のとろろ。近くの山?で採ってきた5年物の自然薯。2品目は魚は、里の近くの日立沖で獲ったタイとアイナメ。3品目は正真正銘、里で採れたサツマイモで作った葛きり。
里で採れた食材は、サツマイモだけの鍋。はたして総決算と呼べるのか!?(笑)
かがくの里が来年予定しているプロジェクトが、養蜂と皿づくり。
養蜂は、無農薬栽培から虫が多く発生している環境を逆手に取ったもの。そして皿づくりは間伐で取れた薪で「炭焼き小屋」を作り、その炭を利用して食器づくりに挑戦する予定です。
かがくの里2016 大収穫祭!所さんが間伐・キノコ栽培の式典に参加
かがくの里2016 大収穫祭!二大プロジェクトのその後
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2016年12月11日O.A.
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里山再生プロジェクト「間伐」
人とイノシシの緩衝地帯となっていた里山。しかしかがくの里の裏山は荒れ放題でその里山がなく、イノシシがかがくの里に現れては、作物を荒らしています。
そこでかがくの里では里山再生プロジェクトを発足。まず行ったのは木を間引く「間伐」。陽の光が届くようになり明るくなると、イノシシが近づきにくくなります。
所さんによる間伐式
全員で作業服に着替えて、いざ裏山へ!
所さん自らがチェーンソーを操り、最初の1本目の木を切り倒します。森林組合からしっかり実習を終えていたため、事故を起こすことなく間伐式が無事終わりました。
新プロジェクト「キノコ栽培」
番組が用意していたプロジェクトが、所さんも喜びそうなキノコ・プロジェクト。
キノコの専門家・米山誠先生の話では、間伐をしない日が当たらない山は、温度が上がらず風通しも悪いため、キノコが育たないとのこと。
間伐をしていけば、山には赤松の木もあるため、やがて松茸も採れる可能性があるといいます。
でも、まだまだ先の話のようです。
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キノコの植え付け式
米山先生に促され、一同は下山。かがくの里に戻って始めたのは、キノコ栽培の準備。所さんの手で原木にアラゲキクラゲの種ゴマを植え付けました。
またナメコをはじめ、ヒラタケ、タモギタケ、ブナハリタケの4種類のキノコも栽培することに。収穫は来年の予定です。
メインイベントは「かがくの里鍋2016」
番組が所さんに用意したのは、総決算とも呼べるかがくの里で採れた食材を使った鍋。
まずは自然薯のとろろ。近くの山?で採ってきた5年物の自然薯。2品目は魚は、里の近くの日立沖で獲ったタイとアイナメ。3品目は正真正銘、里で採れたサツマイモで作った葛きり。
里で採れた食材は、サツマイモだけの鍋。はたして総決算と呼べるのか!?(笑)
来年の予定プロジェクト
かがくの里が来年予定しているプロジェクトが、養蜂と皿づくり。
養蜂は、無農薬栽培から虫が多く発生している環境を逆手に取ったもの。そして皿づくりは間伐で取れた薪で「炭焼き小屋」を作り、その炭を利用して食器づくりに挑戦する予定です。
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田舎暮らし実践企画「かがくの里」。今回は二度目を迎えた大収穫祭【中編】。2016年の二大プロジェクトの結果発表です。
2016年12月4日O.A.
プロジェクトの一つ目は「阿部窯」。ロケットストーブから出た熱を利用して焼く窯で、専任プレゼンターの阿部さんが1か月かけて作りました。
松村先生が育てたパン専用の小麦から作った「全粒粉」で作ったパン生地と、地元猟友会から分けてもらったイノシシの肉で作ったソーセージを焼くことに。
30分後、焼きあがったパンとソーセージを所さんに食べてもらうと大絶賛!! みんなで美味しくいただきました。
そのソーセージは露久保先生に作ってもらいました。
そこでびっくりしたのは、ソーセージをフードプロセッサーでミンチにするとき、氷を一緒に入れること。
これは肉の温度が高くなると、脂が溶けたり、肉の状態が変わりボソボソになったりするため。
この調理肉に熱を加えると、脂肪分を含んだタンパク質が固まりプリプリの食感になるそうです。
またソーセージにしてボイルするときも、80℃を超えないようにすると、ボソボソになりません。
プロジェクトの2つ目は、魚の養殖。去年11月の収穫祭のときに所さんが里の池に放流した1000匹のドジョウ。
当初5cmほどしかなかったドジョウが、今では大きいもので15cmにまで育ちました。
またドジョウが田んぼの泥を巻き上げ、雑草が生えるのを抑えた結果、今年の悪天候にも関わらず、米の収穫は10a当たり450kg(去年480kg)しか落ち込みませんでした。
しかしドジョウ嫌いの松村先生は『ひょっとしたら、ドジョウのお陰かも‥』と半ば認めたくない様子でした。
そのドジョウを食べてしまおうと料理の鉄人・坂井シェフのラ・ロシェルの総料理長・工藤シェフに調理してもらうことに。
工藤シェフ、30年務めて一度もドジョウは使ったことがなく初挑戦。
フランス料理では臭みを消す定番・スモークでドジョウを、また6月に池に放流した高級魚ホンモロコも料理してもらうことにしました。
そして完成したのが「スモーク・ア・ラ・ロッシュ」。ロッシュとはドジョウのこと。臭み消しにスモークのほか、腹に麦みそ、ゴボウが入っています。
所さんたちは口にした途端「うわっ!」と声を上げてしまうほど感動していました。
そしてドジョウ嫌いの松村先生も、泥臭くなくて、コレなら食べられるとドジョウを克服しました。
このあとホンモロコはサクサクの揚げ物に料理されました。サクサクの秘密は衣に油を入れること。油を入れることで、温度が上がりやすくなり衣の水分も蒸発しやすくなるのです。
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二大プロジェクト「阿部窯」
プロジェクトの一つ目は「阿部窯」。ロケットストーブから出た熱を利用して焼く窯で、専任プレゼンターの阿部さんが1か月かけて作りました。
松村先生が育てたパン専用の小麦から作った「全粒粉」で作ったパン生地と、地元猟友会から分けてもらったイノシシの肉で作ったソーセージを焼くことに。
30分後、焼きあがったパンとソーセージを所さんに食べてもらうと大絶賛!! みんなで美味しくいただきました。
イノシシ肉ソーセージのびっくり調理法
そのソーセージは露久保先生に作ってもらいました。
そこでびっくりしたのは、ソーセージをフードプロセッサーでミンチにするとき、氷を一緒に入れること。
これは肉の温度が高くなると、脂が溶けたり、肉の状態が変わりボソボソになったりするため。
この調理肉に熱を加えると、脂肪分を含んだタンパク質が固まりプリプリの食感になるそうです。
またソーセージにしてボイルするときも、80℃を超えないようにすると、ボソボソになりません。
二大プロジェクト「魚の養殖」
プロジェクトの2つ目は、魚の養殖。去年11月の収穫祭のときに所さんが里の池に放流した1000匹のドジョウ。
当初5cmほどしかなかったドジョウが、今では大きいもので15cmにまで育ちました。
またドジョウが田んぼの泥を巻き上げ、雑草が生えるのを抑えた結果、今年の悪天候にも関わらず、米の収穫は10a当たり450kg(去年480kg)しか落ち込みませんでした。
しかしドジョウ嫌いの松村先生は『ひょっとしたら、ドジョウのお陰かも‥』と半ば認めたくない様子でした。
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ドジョウとホンモロコを料理する
そのドジョウを食べてしまおうと料理の鉄人・坂井シェフのラ・ロシェルの総料理長・工藤シェフに調理してもらうことに。
工藤シェフ、30年務めて一度もドジョウは使ったことがなく初挑戦。
フランス料理では臭みを消す定番・スモークでドジョウを、また6月に池に放流した高級魚ホンモロコも料理してもらうことにしました。
ドジョウ嫌いの松村先生は克服できるのか
そして完成したのが「スモーク・ア・ラ・ロッシュ」。ロッシュとはドジョウのこと。臭み消しにスモークのほか、腹に麦みそ、ゴボウが入っています。
所さんたちは口にした途端「うわっ!」と声を上げてしまうほど感動していました。
そしてドジョウ嫌いの松村先生も、泥臭くなくて、コレなら食べられるとドジョウを克服しました。
このあとホンモロコはサクサクの揚げ物に料理されました。サクサクの秘密は衣に油を入れること。油を入れることで、温度が上がりやすくなり衣の水分も蒸発しやすくなるのです。
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所さんの目がテン!最も美味しい卵かけご飯&白身かけご飯の食べ方
今回の目がテンは、卵の本当においしい食べ方を科学します!!
後半は、卵かけご飯のおいしい食べ方&白身かけご飯に挑戦編です。
2016年3月20日O.A.
卵料理で外せないのが卵かけご飯。そこで目がテンでは、卵かけご飯のプロ[*3]のもと、究極の卵かけご飯作りに挑戦!!その卵かけご飯は2品。
1.シラシソシラスT.K.G.[*4]
大葉としらすをご飯にのせ、ゆずコショウを溶いたしょう油をかけて、仕上げに海苔をかけたもの
2.トリコロールT.K.G.
カットしたトマト、バジルソース、タルタルソースをご飯の上にのせただけのもの
[*3]『365日たまごかけごはんの本』の著者:森田明雄氏
[*4]Tamago Kake Gohanの頭文字を取ったもの
卵かけご飯を食べるとき、黄身だけの人も‥。その時白身は捨てられたり邪魔者扱い‥
そこで番組では、白身かけご飯に挑戦!!
試行錯誤の末に完成したのが、麺つゆ:大さじ1、ごま油:小さじ1/2、なめ茸:小さじ1を混ぜたもの。
はじめ嫌がっていた所さんでしたが『今までで一番うまい』と好評価でした。
その理由は、なめ茸の核酸系、麺つゆのイノシン酸、グルタミン酸などのうま味成分の相乗効果で美味しくなったといいます。
今回でユージさんが番組を卒業することに。2012年の4月から実験プレゼンターとして活躍。
印象に残った企画はラップの強度を調べるために、ラップに包まれて宙吊りになった実験と、オープニングのコントだとか‥
【感想】新実験プレゼンターとして、渡辺裕太さんとか出始めたからそろそろかなと思っていたら、やっぱりそうでしたね。長い間お疲れ様でした。(^^)/
所さんの目がテン!クマムシ最強生物伝説!
所さんの目がテン!最も美味しい卵かけご飯&白身かけご飯の食べ方
所さんの目がテン!卵の殻をきれいに割る方法&目玉焼きの新調味料
後半は、卵かけご飯のおいしい食べ方&白身かけご飯に挑戦編です。
2016年3月20日O.A.
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卵かけご飯の最も美味しい食べ方
卵料理で外せないのが卵かけご飯。そこで目がテンでは、卵かけご飯のプロ[*3]のもと、究極の卵かけご飯作りに挑戦!!その卵かけご飯は2品。
1.シラシソシラスT.K.G.[*4]
大葉としらすをご飯にのせ、ゆずコショウを溶いたしょう油をかけて、仕上げに海苔をかけたもの
2.トリコロールT.K.G.
カットしたトマト、バジルソース、タルタルソースをご飯の上にのせただけのもの
[*3]『365日たまごかけごはんの本』の著者:森田明雄氏
[*4]Tamago Kake Gohanの頭文字を取ったもの
白かけご飯に挑戦
卵かけご飯を食べるとき、黄身だけの人も‥。その時白身は捨てられたり邪魔者扱い‥
そこで番組では、白身かけご飯に挑戦!!
試行錯誤の末に完成したのが、麺つゆ:大さじ1、ごま油:小さじ1/2、なめ茸:小さじ1を混ぜたもの。
はじめ嫌がっていた所さんでしたが『今までで一番うまい』と好評価でした。
その理由は、なめ茸の核酸系、麺つゆのイノシン酸、グルタミン酸などのうま味成分の相乗効果で美味しくなったといいます。
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ユージが番組を卒業!!
今回でユージさんが番組を卒業することに。2012年の4月から実験プレゼンターとして活躍。
印象に残った企画はラップの強度を調べるために、ラップに包まれて宙吊りになった実験と、オープニングのコントだとか‥
【感想】新実験プレゼンターとして、渡辺裕太さんとか出始めたからそろそろかなと思っていたら、やっぱりそうでしたね。長い間お疲れ様でした。(^^)/
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所さんの目がテン!卵の殻をきれいに割る方法&目玉焼きの新調味料
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今回の目がテンは、卵の本当においしい食べ方を科学します!!
前半は殻のきれいな割り方&目玉焼きの新調味料編です。
2016年3月20日O.A.
多くの人は器のふちで卵の殻を割りますが、この方法では、カケラが入ったり、黄身がつぶることが‥
そこでプロの料理人は、平らな面で殻を割っています。
しかし、物理学の先生[*1]は、ワイン瓶で割ると、割る方向となる真横に長いヒビが入り、きれいに割れるのだとか‥
ただし、瓶では転がってしまい安定しないのが難点。そこで番組では、専用の卵たたき台を制作。
最初、バカにしていた所さんも実際にやってみると、きれいに割れたので大感激でした。
[*1]千葉大学 佐藤建吉准教授(ヘルツの接触理論)
目玉焼きにかける調味料を100人に聞いてみると‥
1位 しょう油61人、2位 塩・コショウ15人、3位 ウスターソース10人、4位 塩6人
専門家[*2]によると好みが分かれるのは、卵にコクやうま味がないため‥
そこで目がテンでは、新たな調味料を探すべく、専門家を集結!!
その結果、鶏がらスープの素を水で溶いただけの「鶏がらスープ」が1位となりました。
これは、うま味と塩味が左右対称である卵+塩の組み合わせに匹敵するほど、相性が良い組み合わせなんだとか。
[*2]東京家政大学 峯木眞知子教授
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所さんの目がテン!卵の殻をきれいに割る方法&目玉焼きの新調味料
前半は殻のきれいな割り方&目玉焼きの新調味料編です。
2016年3月20日O.A.
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きれいな卵の殻の割り方
多くの人は器のふちで卵の殻を割りますが、この方法では、カケラが入ったり、黄身がつぶることが‥
そこでプロの料理人は、平らな面で殻を割っています。
しかし、物理学の先生[*1]は、ワイン瓶で割ると、割る方向となる真横に長いヒビが入り、きれいに割れるのだとか‥
ただし、瓶では転がってしまい安定しないのが難点。そこで番組では、専用の卵たたき台を制作。
最初、バカにしていた所さんも実際にやってみると、きれいに割れたので大感激でした。
[*1]千葉大学 佐藤建吉准教授(ヘルツの接触理論)
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目玉焼きの新たな調味料を探す
目玉焼きにかける調味料を100人に聞いてみると‥
1位 しょう油61人、2位 塩・コショウ15人、3位 ウスターソース10人、4位 塩6人
専門家[*2]によると好みが分かれるのは、卵にコクやうま味がないため‥
そこで目がテンでは、新たな調味料を探すべく、専門家を集結!!
その結果、鶏がらスープの素を水で溶いただけの「鶏がらスープ」が1位となりました。
これは、うま味と塩味が左右対称である卵+塩の組み合わせに匹敵するほど、相性が良い組み合わせなんだとか。
[*2]東京家政大学 峯木眞知子教授
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鍋の科学 絶品鍋を作る3つの術 所さんの目がテン!
今回の目がテンは、寒いこの時期にピッタリの鍋料理を科学します。
2017年2月5日O.A.
鍋の定番食材と言えば白菜ですが、その座を脅かそうとしているのがキャベツ。
同じ葉物野菜ですが、白菜のほうが細胞が大きいため、葉の中までダシが染み込みやすく、白菜自体に味に癖がないため、淡白な寄せ鍋や水炊きに適しています。
一方、キャベツは細胞が小さいため、中までダシが染み込まず、キャベツ自身に味があるため、濃い味の鍋に適しているのです。
はたして鍋はヘルシーなのでしょうか?
そこで4人の被験者に寄せ鍋を満腹になるまで食べてもらい、最後は雑炊でシメてもらいました。
4人の平均カロリーは約880kcal。これはカツ丼1人前の975kcalよりも少ない数字です。
さらに鍋は、野菜・キノコ・豆腐など、血糖値を上げにくい食材が多く、インスリンの分泌が抑えられるため、太りにくい食べ物でもあるのです。
またシメの段階で十分お腹は膨れているため、それほど食べなくても、満腹考えられるのです。
最後に3人の科学者の協力を借りて、寄せ鍋を最高に美味しい絶品鍋へと変身させてみました。
まずは初級編として、冷たいダシに具材を入れること。沸騰する前に具材を入れることで、肉は表面が固くなる前に、うま味がダシに溶け出します。
また、キノコは酵素が働いてくれる温度帯で、うま味成分(グアニル酸)がたくさん出てくれるのです。
そのとき、鍋に卵白を一緒に入れると温度の目安となります。卵白が白くなる程度が60℃付近です。
中級編は、舞茸を使って、鶏の胸肉を簡単に柔らかくする方法。その手順は‥
①舞茸を粗くみじん切りにする
②切った舞茸を袋に入れ、大さじ2杯の水を加える
③一口大に切った鶏肉を入れ、なじませる
④室温で30分~1時間寝かせる
こうすることで、舞茸の中の酵素が肉のタンパク質を分解してくれるため、肉が柔らかくなるのです。
上級編は、白菜を天日干しすること。その手順は、太陽に向けて2~3時間平干しするだけ。外に干せない人は窓際でも大丈夫です。
白菜は太陽の光を感知すると、白菜の中の酵素が活性化され、タンパク質を分解しアミノ酸を増やすため、うま味が増すのです。その量ですが実験では干す前のアミノ酸の約1.8倍も増えました。
以上の鍋術で作った寄せ鍋を所さんが食べたところ『(芸能活動を)40年ほどやってますけど一番おいしい』とのコメントをいただきました。
人気温泉地ランキング1位!熱海の科学 所さんの目がテン!
鍋の科学 絶品鍋を作る3つの術 所さんの目がテン!
男性にモテモテになれる4つのモテしぐさとは 所さんの目がテン!
2017年2月5日O.A.
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白菜に迫る人気食材「キャベツ」のヒミツ
鍋の定番食材と言えば白菜ですが、その座を脅かそうとしているのがキャベツ。
同じ葉物野菜ですが、白菜のほうが細胞が大きいため、葉の中までダシが染み込みやすく、白菜自体に味に癖がないため、淡白な寄せ鍋や水炊きに適しています。
一方、キャベツは細胞が小さいため、中までダシが染み込まず、キャベツ自身に味があるため、濃い味の鍋に適しているのです。
鍋はシメまで食べても低カロリー食品
はたして鍋はヘルシーなのでしょうか?
そこで4人の被験者に寄せ鍋を満腹になるまで食べてもらい、最後は雑炊でシメてもらいました。
4人の平均カロリーは約880kcal。これはカツ丼1人前の975kcalよりも少ない数字です。
さらに鍋は、野菜・キノコ・豆腐など、血糖値を上げにくい食材が多く、インスリンの分泌が抑えられるため、太りにくい食べ物でもあるのです。
またシメの段階で十分お腹は膨れているため、それほど食べなくても、満腹考えられるのです。
絶品鍋の作り方【初級編】冷たいダシに具材を入れる
最後に3人の科学者の協力を借りて、寄せ鍋を最高に美味しい絶品鍋へと変身させてみました。
まずは初級編として、冷たいダシに具材を入れること。沸騰する前に具材を入れることで、肉は表面が固くなる前に、うま味がダシに溶け出します。
また、キノコは酵素が働いてくれる温度帯で、うま味成分(グアニル酸)がたくさん出てくれるのです。
そのとき、鍋に卵白を一緒に入れると温度の目安となります。卵白が白くなる程度が60℃付近です。
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【中級編】舞茸で鶏の胸肉を柔らかくする
中級編は、舞茸を使って、鶏の胸肉を簡単に柔らかくする方法。その手順は‥
①舞茸を粗くみじん切りにする
②切った舞茸を袋に入れ、大さじ2杯の水を加える
③一口大に切った鶏肉を入れ、なじませる
④室温で30分~1時間寝かせる
こうすることで、舞茸の中の酵素が肉のタンパク質を分解してくれるため、肉が柔らかくなるのです。
【上級編】白菜を天日干しする
上級編は、白菜を天日干しすること。その手順は、太陽に向けて2~3時間平干しするだけ。外に干せない人は窓際でも大丈夫です。
白菜は太陽の光を感知すると、白菜の中の酵素が活性化され、タンパク質を分解しアミノ酸を増やすため、うま味が増すのです。その量ですが実験では干す前のアミノ酸の約1.8倍も増えました。
以上の鍋術で作った寄せ鍋を所さんが食べたところ『(芸能活動を)40年ほどやってますけど一番おいしい』とのコメントをいただきました。
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男性にモテモテになれる4つのモテしぐさとは 所さんの目がテン!
男性にモテモテになれる4つのモテしぐさとは 所さんの目がテン!
相手に与える印象が、言葉より大きな影響をもつというしぐさ。今回の目がテンは、努力なしで印象美人になれるしぐさを科学します。
2017年1月29日O.A.
ハンカチを拾うときは、歩いてきた向きのまま拾うのではなく、歩いてきた方向と直角に腰を下ろして拾います。
この姿勢は和服を着ている時に、裾を気にするしぐさで、曲線を強調する姿勢でもあるのです。
研究では、男性は本能的に女性の曲線に惹かれることがわかっています。
また髪を耳にかけるしぐさでも、髪をかける側と反対の手でかけることで体がひねられ曲線美が生まれるのです。
座っている相手とは、腰をかしげて視線を同じ高さにしましょう。(Bの写真)立っていると見下したような位置関係になってしまい、相手に緊張感を与えてしまいます。(Aの写真)
またお互いに座っている場合は、頬杖をつくしぐさのほうが、相手に子供っぽい、か弱いという印象を与え、まもってあげなければいけないという保護感情が生まれます。
また頬杖のしぐさは、自然と上目遣いとなり、男性に好印象を与えるのです。
仕事仲間との距離は通常は1.2~3.6m。そこからより親しい換気になるためには、相手のパーソナルスペース(1m以内)に自然に入るのが大切です。
急に近づくことで、相手は自分に心を開いてくれたと感じ、相手も心を開いてくれるという行動が生まれます。
以上の4つのしぐさの中で、男性に一番良い印象を与えるのかを、好印象をもつと瞳孔が開くという特徴で検証!!
すると、視線の使い方+保護感情(頬杖+上目遣い)のしぐさが一番の好印象でした。
さらに実際のデートでも好印象を与えることができるのか、双子の姉妹で検証しました。検証される男性も双子です。
姉妹には、一人に普通のしぐさ、もう一人にはモテしぐさをしてもらいました。すると双子の兄弟は二人ともモテしぐさをした女性に告白!
理由を聞いてみると「肘をツンツンされたのが良かった」「ボートを思い切り漕ごうと言ってくれ体育会系な所が良かった」と企画とは関係ない答えが‥
これって実験が成功したことになるの?(笑)
男性に人気のキャビンアテンダントや看護師さん。これらの職業の方たちは普段から、この印象美人になれるしぐさを行っているようです。
単に容姿が美人っていうだけでなかったんですね。
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焼き肉は焼いてすぐ食べないほうが美味しい?焼き肉の科学 所さんの目がテン!
2017年1月29日O.A.
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ひねりが生む曲線美
ハンカチを拾うときは、歩いてきた向きのまま拾うのではなく、歩いてきた方向と直角に腰を下ろして拾います。
この姿勢は和服を着ている時に、裾を気にするしぐさで、曲線を強調する姿勢でもあるのです。
研究では、男性は本能的に女性の曲線に惹かれることがわかっています。
また髪を耳にかけるしぐさでも、髪をかける側と反対の手でかけることで体がひねられ曲線美が生まれるのです。
視線の使い方と保護感情
座っている相手とは、腰をかしげて視線を同じ高さにしましょう。(Bの写真)立っていると見下したような位置関係になってしまい、相手に緊張感を与えてしまいます。(Aの写真)
またお互いに座っている場合は、頬杖をつくしぐさのほうが、相手に子供っぽい、か弱いという印象を与え、まもってあげなければいけないという保護感情が生まれます。
また頬杖のしぐさは、自然と上目遣いとなり、男性に好印象を与えるのです。
パーソナルスペースの活用
仕事仲間との距離は通常は1.2~3.6m。そこからより親しい換気になるためには、相手のパーソナルスペース(1m以内)に自然に入るのが大切です。
急に近づくことで、相手は自分に心を開いてくれたと感じ、相手も心を開いてくれるという行動が生まれます。
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4つのしぐさを実験で検証
以上の4つのしぐさの中で、男性に一番良い印象を与えるのかを、好印象をもつと瞳孔が開くという特徴で検証!!
すると、視線の使い方+保護感情(頬杖+上目遣い)のしぐさが一番の好印象でした。
双子の姉妹でも検証してみた
さらに実際のデートでも好印象を与えることができるのか、双子の姉妹で検証しました。検証される男性も双子です。
姉妹には、一人に普通のしぐさ、もう一人にはモテしぐさをしてもらいました。すると双子の兄弟は二人ともモテしぐさをした女性に告白!
理由を聞いてみると「肘をツンツンされたのが良かった」「ボートを思い切り漕ごうと言ってくれ体育会系な所が良かった」と企画とは関係ない答えが‥
これって実験が成功したことになるの?(笑)
モテしぐさの感想
男性に人気のキャビンアテンダントや看護師さん。これらの職業の方たちは普段から、この印象美人になれるしぐさを行っているようです。
単に容姿が美人っていうだけでなかったんですね。
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