スーパーのうなぎの蒲焼を、科学の力で簡単に名店の味に!!

科学の力で、名店の味に近づける企画「科学の力で名店の味に」第5弾。最後はうなぎの蒲焼です。
2016年7月19日O.A.「林修の今でしょ！講座」から

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「うなぎ?代川」のうな重を目指す

目指す味は「うなぎ?代川（きよかわ）」のうな重竹\4,320円です。

名店の蒲焼の美味しさのポイントは、蒸し焼きによる「ふっくら柔らかい肉質」と炭火焼きによる「表面の香ばしさ」です。

調理工程は3つ。白焼き→蒸し焼き→本焼き（炭火焼き）

蒸し焼きで、水蒸気でゆっくり加熱され、身がふっくら柔らかく仕上がり、炭火焼きでタレが焼け、香ばしくなります。

ふっくら柔らかい肉質にする

まずは、冷えて硬くなったうなぎの皮をウーロン茶で煮て、ふっくら柔らかくします。

ウーロン茶で煮ることで、ウーロン茶のタンニンが、うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくしるからです。

【調理法】
①うなぎの皮が浸る程度で、ウーロン茶をフライパンに入れます。

②蓋をして中火で3分程度煮ながら、蒸し焼きにします。水蒸気で身がふっくら仕上がります。

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表面の香ばしさ

表面に香ばしさをつけるため、スーパーのうなぎの蒲焼をタレを塗ってもう一度グリルで焼きます。［*1］

このときタレにお酒を合わせたものを塗って焼くと、うま味もアップし名店の味に近づきます。［*2］

【調理法】
①蒲焼についてきたタレにお酒を合わせる

②アルミホイルを敷いたバットの中にうなぎを置き、タレをできるだけ均一に塗って、焦げないようにする（タレは全部使わなくてOK）

③魚焼きグリルに入れて2分ほど焼く（表面がふつふつとしてきたらOK）

補足説明

［*1］これはメイラード反応と呼ばれ、加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応し、焼き色と香りが発生する化学反応です。

［*2］お酒の力で、臭みを無くし、うま味をアップさせることができます。

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スーパーのひき肉で作るハンバーグを、科学の力簡単に名店の味に!!

スーパーのひき肉で作るハンバーグを、科学の力簡単に名店の味に!!

科学の力で、名店の味に近づける企画「科学の力で名店の味に」第5弾。次はハンバーグです。
2016年7月19日O.A.「林修の今でしょ！講座」から

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「ミート矢澤」ふっくらジューシーハンバーグを目指す

目指す味は「ミート矢澤」の黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ（200g）\1,814円です。

名店ハンバーグの美味しさのポイントは「黒毛和牛A5ランクの肉による甘味と香り」、そして「特殊なオーブンによるふっくらとジューシー感」です。

香りとジューシーさ、甘味をプラスする

用意したのは、国産牛100g・107円のひき肉。ここに黒毛和牛A5ランクの香りを牛脂で、甘味をレンチン玉ねぎ（レンジでチンした玉ねぎ）で科学的にプラスさせます。

①香りとジューシーさをプラス
　100gのハンバーグに対して牛脂1個分を使います。

②甘味をプラス。
　レンジでチンした玉ねぎを使います。レンチン玉ねぎは生の玉ねぎのおよそ2倍も甘くなります。

ふっくら肉汁あふれるハンバークにする

名店のようなふっくら肉汁があふれるハンバーグにするために、氷とお麩を入れる

①氷を入れて、高温で蒸発する水分を増やしておく


②肉汁をより閉じ込めるために、パン粉の代わりにお麩を入れる
　お麩の吸水力は、パン粉の約1.5倍。その分だけ肉汁溢れるジューシーなハンバーグになるのです。

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科学的調理法

【下準備】
①牛脂を細かく切る
②氷とお麩は細かく砕いておく
③レンジで2分加熱した玉ねぎは冷やしておく

【ハンバーグのタネを作る】
①ボウルに、ひき肉、牛乳、卵を入れて、塩コショウで味付けする
②牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる
③素早く粘り気が出るまでこねる
④手でキャッチボールしながら、しっかり空気を抜いて形を整える

【焼き方】
①強火で両面に焼色をつけ、水を入れて約8分間蒸し焼きにしたら完成

超簡単！絶品ハンバーグソースの作り方

その作り方は、調味料を混ぜて煮立たせるだけのもの。
【材料1人分】
①醤油（大さじ1と1/2）
②バター（15g）
③メープルシロップ（大さじ2）
④バルサミコ酢（大さじ2）
⑤胡椒（少々）

【作り方】
①胡椒を軽く炒る
②醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を加える
③あとはバターと一緒に煮立たせる

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ふわとろオムライスを、テクニックなしの科学の力で簡単に名店の味に!!

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科学の力で、名店の味に近づける企画「科学の力で名店の味に」第5弾。まずはオムライスからです。
2016年7月19日O.A.「林修の今でしょ！講座」から

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「たいめいけん」のふわトロオムライスを目指す

目指す味は「たいめいけん」のタンポポオムライス\2,800です。

ベチャッとせず、しかもしっとりとしたチキンライス。

タンポポオムライスは、玉子を巻かずにチキンライスの上に乗った状態。このふわふわトロトロの玉子を目指します。

オムライスを名店の味に【チキンライス編】

一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライスを作るには‥

①生米を油で炒める［*1］
・フライパンにバターと玉ねぎを入れ、中火で3分炒める
・無洗米2合を入れ、30～40秒炒める
・炒めたお米を炊飯器に入れて炊く。水は普通に炊くより少なめにする（本当です）

②ご飯より先にケチャップを炒める
・具を端に寄せて、フライパンに直接ケチャップを乗せる
・程よくケチャップの水分が飛んだら、ご飯を入れる
・米粒が潰れないように、切るように全部を混ぜる
・ご飯全体にケチャップの色が行き渡ったら完成

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オムライスを名店の味に【ふわトロ玉子編】

次はふわふわトロトロの半熟玉子を作ります。

①溶いた卵に炭酸水を入れる
　卵3個あたり25mlの炭酸水を入れると、ふわふわの食感の玉子になります。

②クッキングシートをフライパンに敷く［*2］
・シートを敷き、指でフライパンの形になじませる
・バターを中火で溶かしたら卵を入れ、半熟になるまでかき混ぜる
・玉子の端と底が固まってきたら、シートを持ってフライパンから出す
・両端を持ってシートを丸めて、余熱で玉子を固める

補足説明

［*1］炒めることで、お米に油の膜を作って、炊いたとき水を含みにくくし、中のデンプンを出にくくします。

［*2］クッキングシートを使うことで、程よい半熟感で玉子を取り出し、かつ包むことが簡単にできます。

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日本で手に入る最新のスーパーフードをご紹介

スーパーフードとは、まだキチンと定義されたものではなく、一般的な食品に比べ健康成分を豊富に含んだ食品の総称。中でもまだ珍しい最新のスーパーフードをご紹介します。
2016年5月7日O.A.「世界一受けたい授業」から

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老化予防が期待できるスーパーフード

今アメリカで注目されている老化予防が期待されるスーパーフードが「ダルス」という海藻。



細胞の老化を予防したり、動脈硬化を予防する抗酸化物質が非常に多く含まれているため、今代注目されているのです。

さらにおもしろいのが、このダルスを加熱すると「ベーコン」の味がするということ。

ベーコンは食べ過ぎると動脈硬化の進めてしまう可能性がありますが、ダルスは逆に動脈硬化を予防するスーパーフードです。

ダイエットが期待できるスーパーフード

ダイエットが期待できるスーパーフードが、中米原産の穀物「アマランサス」



アマランサスはミネラルが多く含まれているほか、食物繊維の量が非常に多く、レタスのおよそ7倍も含まれています。

この豊富な食物繊維により、体脂肪を増えにくくします。

お米1合につき、アマランサス大さじ1杯を入れるだけでダイエットが期待できます。

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貧血が期待できるスーパーフード

貧血が期待できるスーパーフードがスペインで大人気の「タイガーナッツ」



ナッツと名前がついていますが、実はナッツ（木の実）ではなく、塊茎（かいけい）と呼ばれるジャガイモの仲間です。

カヤツリグサの釘が土の中で膨らんだもの。

タイガーナッツには貧血予防の鉄分や、血圧を正常に保つカリウムを多く含むスーパーフードです。

【タイガーナッツミルクの簡単な作り方】
①タイガーナッツ（50g）を一晩水に浸す
②翌日水を切る
③新たな水200mlと一緒に、なめらかになるまでミキサーにかける
④あとはガーゼで濾せば完成です。

血液ゴールデンベリー

ペルー原産の「ゴールデンベリー」



このゴールデンベリーは、ほおずきの仲間。、

貧血を予防する鉄分を多く含んでいるほか、血液をサラサラにするビタミンEが多く含まれています。

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この差って何ですか？ ケンタッキーフライドチキンを簡単にきれいに食べる方法

FCを食べる時、骨が邪魔で食べづらいと感じたことありませんか？

そこで簡単に食べる方法をご紹介します!!
2016年3月20日O.A.

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食べる前に骨を全部取る

ケンタッキーフライドチキンは、胸（キール）、手羽（ウイング）、あばら（リブ）、腰（サイ）、脚（ドラム）の5種類の部位があります。

手羽の部分は、4本の骨を抜けば丸かじりできます。
①羽の先端を外す


②すると2本の骨が見えてくるので、ひねりながら抜く


③一番大きな骨もひねりながら抜く


あばらの部分は、あばら骨と胸肉の間に指を入れて、骨と肉をはがしていくと、きれいに骨と肉に分けることができます。

他の部位も基本は骨をひねりながら抜く

ほかの部位も骨をひねりながら抜くと、きれいに骨と肉に分けることができるのです。


意外と簡単に骨を抜くことができたので、びっくり!!（@_@）
しかし、あと油で手がベトベトになるの何とかなんないかな～って思っていたら、手を汚さずに食べる方法も教えてくれました。

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手を汚さず食べる方法は、チキンの下に敷いてある紙でつかむ

番組ゲストたちが答えた方法は、紙ナプキンでチキンをくるんで持つ方法。でも紙に油がしみて手が汚れてきたようです。

で、答えはというと、チキンの下に敷いてある紙をちぎってチキンを巻く方法。

この紙は耐油紙という油の浸透を防ぐ紙なのです。

でもね‥　その前に骨を抜くとき、油で手を汚してるんですけど‥
手を汚したくなければ、骨は抜かないで食べてくださいってことだと、本末転倒のような気がしますが・・

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この差って何ですか？プロ技！コーン粒、あさり、メレンゲなど

この差って何ですか？でお馴染みのプロ技をまとめました。

中でもコーンスープ缶のコーン粒を飲み干すプロ技がおすすめ！

今まで何回挑戦しても完食できなかったコーン粒がこれできれいサッパリ飲み干すことができます。

2016年2月28日放送の「この差って何ですか？」から

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コーンスープ缶の粒を飲み干す方法

缶の飲み口の下を凹ます



いつも缶の底に残ってしまうコーンスープの粒ですが、缶の飲み口の下を凹ますとコーン粒を飲み干すことができます。

【コーン粒を飲み干せる秘密】
缶を凹まさない場合、缶の中のコーンはゆっくりと飲み口まで移動するので粒が残ってしまいます。

飲み口の下を凹ますと、通り道が狭くなるため、流れが速くなり勢い良くコーンが移動するため、粒を残さずに飲み干すことができるのです。

あさりの貝柱をきれいに取る方法

あさりを調理する直前に、あさりを水に浸して、1分程度かき回わす



【貝柱がきれいに取れる秘密】
貝柱は貝殻の内側にしっかりくっついています。

しかし調理する直前にかき回すと、刺激に反応して貝柱が収縮し貝殻から剥がれやすくなります。

同じ方法で、はまぐりの貝柱も、きれいに取ることができます。

メレンゲを1分半ちょっとで作る方法

泡立てる前に、卵白を30分ほど凍らせます

【メレンゲが早くできる秘密】
卵白は粘り気があるため、かき混ぜてもなかなか空気が入りません。

そこで凍らすことで粘り気をなくしてあげるのです。

機械を使わずに、およそ1分30秒ほどでメレンゲができます。

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レモンを2倍搾る方法

搾る前に、レモンを30秒間転がして中身を柔らかくして搾る

【レモンがたくさん搾れる秘密】
普通に搾ったのでは、レモンの房の薄皮が硬いため奥の方まで搾り切れません。



そこで、レモンを転がすことで、房の薄皮を柔らかくして奥の方まで搾れるようにするのです。

缶ビールを3分以内で冷やす方法

氷の上で缶を回転させる

この方法で缶ビールを冷やしたところ、ビールメーカーが推奨する温度8℃まで2分30秒で冷やすことができました。

【中身が急速に冷える秘密】
缶を回転させることで氷との接地面が増え、さらに中身が対流するので早く冷えるのです。



4択クイズの関係上、選択肢の一つに『氷水に塩』がありましたが、塩を入れた氷の上で缶を回転させればもっと早く冷えるのでは？と思いました。（＾＾）

前屈で体を柔らかくする方法

ゴルフボールで足裏全体を1分間転がす

座った状態でゴルフボールの上に足を乗せ、気持ちいいと感じるくらいの体重をかけて、左右の足裏全体を1分間転がします。

この方法は、以前同番組で『にゃ～』と言いながら前屈する方法より、若干でしたが記録が上回りました。

【体が柔らかくなった秘密】
かかとを介してアキレス腱が膝の裏にくっついているが、足の裏をほぐすと脚全体の筋肉が緩む。なので、前屈した時に体が前に行きやすくなるのです。

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世界仰天ニュース 体中をかきむしる少女【皮膚むしり症】

体中をかきむしる行為に苦しむ少女がいた。

その少女の病名は「皮膚むしり症」。なぜ少女は体中をかきむしるようになり、現在どうしているのだろうか？

2016年2月17日放送の「ザ！世界仰天ニュース」から

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原因の発端となったニキビ

体中をかきむしる症状に苦しむ少女は、カナダ・ダートマスにいたアンジェラ（10歳）。

彼女はクラスの誰よりも早くニキビができたため、からかいの対象になっていた。

そんなとき父親が脳卒中で倒れてしまう。一家の生活は激変。

母親は仕事帰りが遅く、乱れた食生活からアンジェラのニキビもさらに増え、学校ではイジメの対象になってしまった。

かきむしりが快感に

まもなく父親は退院したが、重い後遺症で寝たきりの状態。

アンジェラの心が休まる時間はなかった。

ニキビのせいで何もかもうまくいかないと感じたアンジェラは、ニキビを一つ潰した。



それが快感だったアンジェラはニキビを潰し始め、気分が良くヤメられなかった。

そんなことを繰り返すうちに、エスカレートしていき、カサついただけの肌を見つけると、無理やり爪で引っ掻いて取り除いていた。

ニキビより不思議な気持ち良さがあった。

病院で乾燥肌と誤診される

やがて、極わずかなシミもむしり取るようになったアンジェラの傷に母親が気づく。

母親が皮膚科の医師に診せたが、乾燥肌で痒かったのだろうと診断されてしまう。

それ以降もかきむしりをヤメられないアンジェラは、正常な皮膚も引っかいたり、つまんだりを繰り返す。

そのときだけ、父親と話せない寂しさやイジメの辛さを忘れることができたのだった。

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自己嫌悪に陥るアンジェラ

しかし、ふと我に返ると、汚い傷だらけの体‥自己嫌悪に陥るアンジェラ。

そのころから、肌の見えない服を選び、顔の傷を見られないように、顔を伏せていたがイジメは激しくなる一方だった。

すると、また無性に皮膚をむしりたい衝動にかられてしまうのだった。

皮膚むしり症（Skin Picking Disorder）

アンジェラの病名は「皮膚むしり症」と呼ばれ、その行為により皮膚が損傷し化膿するまで繰り返される精神疾患。

発症するのは女性が多く、幼いころに行為を始める人が多い。

ストレスや不安が主な原因であると考えられていたが、近年の研究で脳の神経伝達物質（セロトニンやドーパミン）の異常が関係しているとわかってきた。

2013年にアメリカ精神医学会で精神疾患の一つに分類された。

アンジェラのその後と現在

誰にも言えない秘密と劣等感を抱えたまま大学生になっていた。この状況から抜け出したい‥精神科をいくつも訪ねた。

しかしそのころの医学では、単なる癖と片付けられてしまっていた。

そんなある日、ネットで自分と同じ症状で苦しんでいる人がいることに気づき、自分もネットで体験を公開するようになった。

すると、それが本にならないかとリクエストがあった。

アンジェラは原稿を出版社に持ち込み、本［*1］を出版。

これが評判になると映画［*2］も制作された。

その後、同じ苦しみをもつ人たちとの交流。

そして信頼のおける心理療法士とも出会った。

現在のアンジェラの体には、昔のかきむしった後はあるものの傷はない。

今でも時々顔の皮膚をむしったりしているが、回復度は80%だと語たり、今は幸せだと語った。

補足説明

［*1］2009年「FOREVER MARKED－永遠に残る傷－」

［*2］ドキュメンタリー映画「Scars of Shame－恥という名の傷痕－」

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この差って何ですか？レタス長持ち、魚をきれいに焼くプロ技

野菜のプロでシニア野菜ソムリエのKAORUさんと、料理のプロでフードコーディネーターの浜田陽子さんが教える
2016/01/31放送の「この差って何ですか？」から

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レタスを長持ちさせる方法

レタスを長持ちさせる方法を教えてくれるのが、シニア野菜ソムリエのKAORUさん。



何もしないレタスは4日間で萎びてきましたが、プロ技を使うと7日間も持ったのです。

【プロ技と使い方】
そのプロ技で使ったものとは「爪楊枝」

レタスの芯に3本の爪楊枝を奥まで刺すだけで、長持ちすることができるのです。



【長持ちする理由】
レタスの心には、成長点と呼ばれる収穫後もレタスに残っている栄養分を使い成長し続けます。

そこでこの成長点を爪楊枝で刺すことによって、成長点が程よく破壊されることによって成長を遅らせることができるため、劣化しにくくなるのです。

【芯をくり抜くと‥】
では成長点である芯そのものをくり抜いてしまったら、もっと劣化しにくくなると思いますが、反対に、芯をくり抜いた切り口から、返って早く劣化してしまうのです。

【応用編】
なお、このプロ技は、キャベツや白菜でも効果がありますので、是非お試しください!!

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魚を焼いたとき皮が網につかない方法

魚をきれいに焼くプロ技を教えてくれるのは、フードコーディネーターの浜田陽子さん。



【プロ技と使い方】
魚の皮が網にくっつかないように焼くためには、レモンを使います。

その使い方は、レモンを魚の表面全体に、まんべんなく塗るのです。



【くっつかない理由】
魚の皮のタンパク質は熱を加えると金属にくっつきやすくなる性質があります。

しかしレモンに含まれるクエン酸の働きで、タンパク質が金属にくっつきにくくなるのです。

なお、レモンの味や香りは、焼くことで飛んでしまうので気になりません。

【応用編】
なお、このプロ技はほかの魚でも効果がありますので、是非お試しください。

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この差って何ですか？広島流カキフライの作り方

「この差って何ですか？」で紹介される料理コーナーは、一般の主婦とプロの料理人が作る料理の差が定番です。

しかし今回は「一般の家庭」と「日本一の産地」で作る料理の差。その第一弾が「カキフライ」。

日本一の牡蠣の産地といえば広島県ですが、果たして家庭同士で大差はあるのでしょうか？？

2016/01/18放送の「この差って何ですか？」から

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3個まとめて揚げる

一般の家庭では、まず牡蠣を水洗いして、水気を切ります。広島でもここまでの調理方法は同じ。

しかし広島ではなんと、牡蠣を3個一緒にまとめて揚げるのです。



こうすると、油に触れる面積が減り、牡蠣が硬くならなず、ジューシーに仕上がるといいます。
また揚げている時に、牡蠣がバラけないように広島菜（白菜の一種）の葉でくるんで揚げるといいます。［*1］

広島菜でくるんだら、卵・小麦粉につけて、パン粉をまぶし、180℃の油で5分揚げます。

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特製タルタルソースをかける

一般の家庭では、タルタルソースなどをかけて食べますが、ここでも広島では独特のタルタルソースをかけて食べます。その作り方が

①ゆで卵をみじん切りにする
②ピクルスの代わりに、薄く輪切りにしたらっきょを入れる
③マヨネーズを入れてかき混ぜる

牡蠣に甘酢がベストマッチなんだとか‥

補足情報

［*1］小松菜やチンゲン菜で代用ができます。

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この差って何ですか？プロ技編「サンドイッチ、切り花など」

この差って何ですか？野菜とひき肉の中華風あんかけカレーのレシピ&材料

市販のルーを使ってプロがカレーを作ったら、どんなカレーができるのか？今回は和食vs中華の対決で、中華のプロが作るカレーをご紹介！名づけて『野菜とひき肉の中華風あんかけカレー』です。

2015/12/13放送の「これって何ですか？」から

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中華のプロが作るカレー【下ごしらえ】

中華代表は菰田欣也さん［*1］

・トマトと大根をサイの目切りに、セロリはみじん切りにする

・肉は豚の挽肉を使用。肉の脂で炒め、サラダ油などは引かない［*2］

・肉の色が変わったら、ショウガ大さじ1、ニンニク大さじ1/2を入れる

・ニンニクが香ってきたら、セロリと大根を加える

・火が通ってきたら、ここで豆板醤を入れる

中華のプロが作るカレー【煮込み】

・煮込みには水を使わずに、お湯に鶏ガラ顆粒を入れた『鶏ガラスープ』を使用する

・煮込んだ後に入れるルーは、通常の1/3で量でOK。またおろし金ですって入れる早く溶かすことができる

・甘みとうま味の素であるケチャップを入れてエビチリ風に仕上げていく

・最後に、醤油・砂糖・コショウ・酢・トマトで味を整える

・最後に水溶き片栗粉を入れてルーが完成！

中華のプロが作るカレー【盛り付け】

・カレーに使うご飯は、白いご飯ではなくチャーハン。
　ただしルーを使うので塩・コショウなどの味付けはせず、小さじ1杯分のカレールーをすりおろし、最後鍋肌に醤油を垂らす。
　最後にニンジン・ピーマン・玉ねぎを入れ軽く炒めたら完成！

・あとはチャーハンにカレールーをかけれ『野菜とひき肉の中華風あんかけカレー』の完成！！

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野菜とひき肉の中華風あんかけカレー（四人分）の材料

・豚ひき肉：400g
・ショウガ：4片
・ニンニク：4個
・大根：2/3本
・セロリ：1本
・豆板醤：大さじ2
・鶏がらスープ：500ml
・ディナーカレー辛口：32g
・ケチャップ：小さじ2
・醤油・砂糖・コショウ・酢・トマト：適量

補足情報

［*1］陳建一の右腕『スーファンレストラン陳』

［*2］調理時間が短く、旨味も出やすいため

［*3］使ったルーは、肉と野菜の旨みが強い、S&Bディナーカレー（辛口）

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