焼き肉は焼いてすぐ食べないほうが美味しい？焼き肉の科学 所さんの目がテン！

今回の目がテンは、みんな大好き！焼き肉の美味しい焼き方を科学します。
2017年1月22日O.A.

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1回裏返しと複数裏返しのどっちが美味しい？

焼き肉の美味しい焼き方で、今や常識とも言われているのが1回だけ裏返すというもの。その一人が焼き肉評論家・石原隆司さん。

しかしそれに異を唱えるのが、肉食系フードライターの小寺慶子さん。彼女は何回返しても美味しいといいます。

鉄板で焼く位置は端？それとも中央？

鉄板の温度を測ってみると、端が160℃に対し、以外にも中央は120℃と低温です。

一回返しの石原さんは、鉄板の端で焦げを作り、片面を37秒、もう片面を13秒、計50秒ほどで焼き上げました。表面は程よい焦げ、中はレアの状態です。

一方複数返しの小寺さんは、鉄板の中央で片面を10秒ずつ何回もひっくり返し、計1分30秒ほどで焼き上げました。表面に焦げはなく、中はミディアムレアです。

店のお客様に評価してもらった

一回返しは、肉汁たっぷりの焼き肉に、複数返しはふっくらした口当たりの焼き肉に。

どちらが好まれるのか、店にいたお客さんに食べ比べてもらったら、12人中6人ずつと真っ二つに意見が分かれました。

一回返しは「肉を食べているいう実感が湧く」複数返しは「肉汁があふれ出して美味しい」という意見が多かったようです。

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理想的な肉の内部温度は65℃

そこで横浜国立大学の渋川祥子先生に聞くと、肉の中がどれだけ加熱されているかで味に違いが出てくるといいます。

そこで内部温度が異なる3種類（55℃、65℃、75℃）の肉を電子顕微鏡で見てみると、温度が高いほど筋繊維に隙間が空いていました。

これは65℃を境に筋繊維が縮んで肉が硬くなり、中の水分やうま味成分も肉汁として流れ出てしまうのです。

つまり理想的な内部温度は65℃であることがわかりました。

1回裏返しと複数裏返しの最終評価!!

理想的な内部温度が65℃と分かり、二つの焼き方の内部温度を計ってみると、一回裏返しは65.3℃、複数裏返しは68.5℃となり、二つともほぼ理想的な温度でした。

そこで、美味しさの4項目（ジューシーさ、柔らかさ、うま味、香り）でも比べることに。すると‥

ジューシーさとうま味成分の量では差はなかったものの、柔らかさは複数回のほうが一回より10%柔らかく、香りは一回のほうが複数回より15倍強い（香ばしさ）ことがわかりました。

肉は焼いたら休ませると美味くなる？

評論家、ライター、渋川先生の意見が一致したのが、「焼き肉は、焼いたら、1分間ほど少し休ませてから食べたほうが美味しくなる」こと。

理由は、焼いて収縮した肉が元に戻り、肉汁をもう一度吸収するからだといいます。

なお、1分以上休ませてしまうと、今度は冷めて肉が再び硬くなるので注意してください。

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