成層圏クッキングプロジェクト！宇宙風船大実験【後編】 所さんの目がテン！

所さんの目がテン！の放送28年目を祝って行われたのが成層を舞台にした壮大なクッキング実験。今週はその後編です。
2016年11月13日O.A.

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飛ばす食材（おさらい）

千葉工業大学・惑星探査研究センターのみなさんの力を借りて、いよいよ成層圏に食材を飛ばして美味しくなるのかを確かめる実験がスタート！

選ばれた5つの食材がこちら。
生魚（→干物）
豆腐（→高野豆腐）
大根（→たくあん、切り干し大根）
生卵（→冷凍たまご）
ビール（→フローズンビール）

そして急遽、ロケ地モンゴルの「アーロール」というヨーグルトを固めた食材も飛ばすことに。

いよいよ気球を食材を飛ばす

そしていよいよ放球！
10分後‥高度4501m（気温-4.4℃）に到達。
　生魚に早くも変化が現れました。

20分後‥高度7891m（気温-28.3℃）に到達。
　かなり干物の姿に近づいているようです。

29分後‥高度11051m（気温-49℃）に到達。成層圏の入り口に突入。
　ビールが氷はじめています。

1時間1分後‥高度20004m

予定を大幅に超えて

高度30km地点で気球が破裂する予定でしたが、それを超えて気球が上昇していきます。

1時間56分後‥高度31,601m
　魚はすっかり干物の姿に変化しました。大根や豆腐は容器が白く曇り、中の様子が見せません。ビールはフローズンの状態から、カチカチに凍った状態へ。

2時間13分後‥高度33,125m
　とうとう気球が破裂し、落下が始まりました。

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食材は美味しくなったのか！？

落下地点へ向かい、食材を確認すると‥

◎生魚→おいしい干物に
△豆腐→ねっとりした高野豆腐へ
○大根→たくあん、切り干し大根（なぜか辛くなった）
×生卵→生卵のまま
○ビール→ビールはどこかへ行ってしまったが、成層圏では成功していた
×アーロール→乾燥足りず

○成功　△なんとなく成功　×失敗

なぜ食材は美味しくなったのか？

食材の中には美味しくなったものや何故か辛くなったものなどがありました。その秘密を専門家に聞いてみると‥
・大根が辛くなったのは、凍結したことで大根の細胞が破壊され、酵素反応が起きたことでイソチオシアネートという辛味成分が生まれたから。

・干物が美味しかったのは‥
①凍結乾燥によってタンパク質の熱変性がなかった
②低温だったため旨味成分の分解が抑えられた
③気圧が下がり細胞が膨らんで壊れたとき、中から旨味成分があふれ出た
ためと考えられるそうです。

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