かがくの里2016 大収穫祭！二大プロジェクトのその後 所さんの目がテン！

田舎暮らし実践企画「かがくの里」。今回は二度目を迎えた大収穫祭【中編】。2016年の二大プロジェクトの結果発表です。
2016年12月4日O.A.

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二大プロジェクト「阿部窯」

プロジェクトの一つ目は「阿部窯」。ロケットストーブから出た熱を利用して焼く窯で、専任プレゼンターの阿部さんが1か月かけて作りました。

松村先生が育てたパン専用の小麦から作った「全粒粉」で作ったパン生地と、地元猟友会から分けてもらったイノシシの肉で作ったソーセージを焼くことに。

30分後、焼きあがったパンとソーセージを所さんに食べてもらうと大絶賛!!　みんなで美味しくいただきました。

イノシシ肉ソーセージのびっくり調理法

そのソーセージは露久保先生に作ってもらいました。

そこでびっくりしたのは、ソーセージをフードプロセッサーでミンチにするとき、氷を一緒に入れること。

これは肉の温度が高くなると、脂が溶けたり、肉の状態が変わりボソボソになったりするため。

この調理肉に熱を加えると、脂肪分を含んだタンパク質が固まりプリプリの食感になるそうです。

またソーセージにしてボイルするときも、80℃を超えないようにすると、ボソボソになりません。

二大プロジェクト「魚の養殖」

プロジェクトの2つ目は、魚の養殖。去年11月の収穫祭のときに所さんが里の池に放流した1000匹のドジョウ。

当初5cmほどしかなかったドジョウが、今では大きいもので15cmにまで育ちました。

またドジョウが田んぼの泥を巻き上げ、雑草が生えるのを抑えた結果、今年の悪天候にも関わらず、米の収穫は10a当たり450kg（去年480kg）しか落ち込みませんでした。

しかしドジョウ嫌いの松村先生は『ひょっとしたら、ドジョウのお陰かも‥』と半ば認めたくない様子でした。

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ドジョウとホンモロコを料理する

そのドジョウを食べてしまおうと料理の鉄人・坂井シェフのラ・ロシェルの総料理長・工藤シェフに調理してもらうことに。

工藤シェフ、30年務めて一度もドジョウは使ったことがなく初挑戦。

フランス料理では臭みを消す定番・スモークでドジョウを、また6月に池に放流した高級魚ホンモロコも料理してもらうことにしました。

ドジョウ嫌いの松村先生は克服できるのか

そして完成したのが「スモーク・ア・ラ・ロッシュ」。ロッシュとはドジョウのこと。臭み消しにスモークのほか、腹に麦みそ、ゴボウが入っています。

所さんたちは口にした途端「うわっ！」と声を上げてしまうほど感動していました。

そしてドジョウ嫌いの松村先生も、泥臭くなくて、コレなら食べられるとドジョウを克服しました。

このあとホンモロコはサクサクの揚げ物に料理されました。サクサクの秘密は衣に油を入れること。油を入れることで、温度が上がりやすくなり衣の水分も蒸発しやすくなるのです。

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