3台の食品ロボットの技術を科学する 所さんの目がテン！

職人技に迫る3台の食品ロボット（包あん、シャリ、骨切）の秘密を探ります。
2016年5月29日O.A.

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火星人CN580は、どんなものも包む食品ロボット

まずは火星人と呼ばれる食品ロボットを開発したレオン自動機（宇都宮市）へ。

見た目が火星人に似ている火星人CN580は、生地で「あん」を包む「包あん」という作業ができるロボット。



ロボットの上部に生地とあんを入れ、スイッチを押すと、口に当たる部分から、生地にあんが包まれた状態で次々と出てきます。

大福を半分に割ってみると、包あんで大切な、あんが中央にあり、生地が均等な厚さになっていました。

そのしくみは、生地とあんのノズルが二重構造になっていて、別々のパイプを通り、出口で一つになります。

まず、あんは生地に包まれた筒状の大福になり、厚みのあるシャッターで、生地を伸ばしながら上と下の大福を包みます。



シャッターは厚みがあることで、あんを包むことができ、生地が触れる部分が一点になるため、粘着性の高いものも包むことができるのです。

小型シャリ玉ロボットでふんわりのシャリを握る

寿司の美味しさの決め手は、シャリ6割、タネ4割と言われ、シャリの出来が寿司の味を左右します。

美味しいシャリは、真ん中にたくさん空気を含んでいるが、周りはある程度固まっている状態のものです。

寿司ロボットの開発元の鈴茂器工（練馬区）を訪れると、職人に近いシャリを握る「小型シャリ玉ロボットが登場。



最高1時間に4300貫のシャリ玉を作ることができるこのロボットと、職人が握った寿司と食べ比べてもらうと、10人中7人がロボットの寿司が美味しいと評価。

そのロボットが握るふんわりのシャリの秘密は‥
①二本の羽でご飯をほぐすことで、米粒を潰さない
②大小様々なローラーがシャリを練ったり、固めたりセず、空気を含ませながらシャリを握る
③シくじ状の刃で米粒を潰さずにカットする
④シャリを上から押さえて、波形のプレートで下にくぼみを作る

この4つの工程で、職人のシャリに近づけたのです。

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はも骨切り名人で、ハモの小骨を切る

ハモ料理には、たくさんの小骨があるハモを食べやすくする「骨切り」という工程があります。

骨切りは、皮を残し、身と骨だけを2mm幅で均等に切る作業です。



骨切りロボットを開発したのは、久我髙昭さん個人。そのロボットの名前もズバリ「はも骨切り名人」。

機械に、開いたハモの身をセットすると、くし状のものでハモを抑えながら、大きな刃で骨切りをしていきます。



およそ1分で骨切りは終了。そのデキは、職人のものとほとんど変わらず、皮もしっかり残っています。

実際にハモの料理人と料理研究家の人に食べ比べてもらうと、残念ながらふたりとも職人のものに軍配が上がりました。

感想を聞いてみると、味に差はなく、食感でロボットのは方が若干ざらつきがあったということでした。

これは職人が頻繁に包丁についたハモの身を拭いて切れ味を持続していたからだそうです。

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