パスタの科学 普通のパスタを高級パスタ・ジュゼッペ コッコにする料理法

今回はパスタの科学。普通のパスタを高級パスタ、ジュゼッペ コッコのようにして、しかも少量の水しか使わないという驚きの調理法を教えてくれます。
2016年5月8日O.A.

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パスタの常識を覆す！茹でるとき塩はいらない

工学院大学の山田教授は、パスタを茹でるとき、塩はいらないといいます。

そこで塩あり（小さじ1/リットル）、なしのお湯で茹で、食べ比べてみると食感に差はありません。

さらにパスタの断面を拡大したり、噛み切る力（あり117.0g/なし117.1g）にも、その差にちがいがありませんでした。

実はプロのシェフは、小さじ3杯の塩を入れていたのです。するとコシが強くなり、噛み切る力も139.4gと二割増しに。

理由は、食塩がパスタのグルテンと結合して、グルテン同士の結合の手が増えて、歯ごたえが向上したのです。



しかし、このままでは市販のレトルトソースで食べると、しょっぱくて食べられません。

そこでプロは、ソース事態の塩分を減らすことで調整していたのです。



【感想】工学院大学　山田昌治教授は、かつてパスタメーカーの研究室で働いていたというパスタの専門家。パスタに塩はいらないのだといいます。

高級パスタのひみつ

さらに山田教授は、少量の水で普通のパスタを、超高級パスタのように調理できるといいます。

超高級パスタの中には、ローマ法王庁御用達のジュゼッペ コッコ「Cav. Giuseppe Cocco」も。



その超高級パスタは、小麦の香りが高く、ソースがしっかりと絡むといいます。

その絡み具合をくっつく米粒の重さで比較してみると、普通のパスタの場合は2.1g（85粒）。高級パスタの方は3.0g（120粒）と4割増しでした。

パスタは、練った小麦を小さな穴から押し出して作りますが、普通のパスタでは、大量生産のために、この穴に滑るテフロンが使われ、高級パスタは滑りの悪いブロンズが使われています。



すると、普通のパスタの表面はツルツルに、高級パスタの表面はザラザラとなり、この差がソースの絡みの差を生み出していたのです。

普通のパスタを超高級パスタ、ジュゼッペ コッコに！

山田教授曰く、普通のパスタを高級パスタのようにする方法を教えてくれました。それは‥

①400ccの水をフライパンで沸騰させる
②100gのパスタを半分に折ってフライパンに入れる
③強火のままフタをする



④泡が出てきたら、焦げ付かないように中火にする
⑤8分後（パッケージに書かれた時間）完成

そう、山田教授は、茹でるのではなく蒸す調理方法を使ったのです。

では、なぜ大量のお湯で必要かというと、低い温度で茹でると麺同士がくっついてしまうため、温度が下がらないようにするためです。

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蒸しパスタはどこまで高級パスタに近づいたか

蒸しパスタに米粒をつけてみると、3.0gと高級パスタと同じ重さの米粒がつきました。

茹でる場合、のり化したデンプンが水の中に流れ、ベトベト感がなくなりますが、蒸した場合、流れ出たデンプンが水が蒸発したときパスタに戻ったためです。

しかしコシの方はというと、噛み切る力は119.8gと塩なしパスタとほぼ同じ。

そのパスタをモデルのジローラモさんに『普通のパスタと高級パスタの食べ比べ』と称し、普通のパスタによる茹でと蒸しで食べ比べてもらいました。

すると、見ただけで蒸しパスタを高級パスタだと指摘。次に食べてもらうと、麺だけでも美味しい、ソースの絡み方が違うと自信満々にコメント。

しかしタネ明かしをしたら、信じられない様子で、かなり困惑していました。

パスタの語源

ペペロンチーノの正式な名前は、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。その意味は、にんにく・オイル・と・唐辛子です。

アラビアータの意味は「怒り」。怒ったように顔が赤くなるほど辛いことから、この名がつけられたローマ発祥のパスタ。

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