がっちりマンデー！ だしの素、白だし、めんつゆでおなじみのヤマキ株式会社10月9日

今週のテーマは儲かる“だしビジネス”家庭料理や飲食店を支える出し業界を徹底取材！1件目は愛媛県伊予市のヤマキ株式会社です。
2016年10月9日O.A.「がっちりマンデー!!」から

スポンサーリンク

かつお節にとことんこだわるヤマキ

ヤマキの年間売上げは約450億円。

「だしの素」をはじめ、「めんつゆ」「鍋つゆ」「白だし」とその取扱商品は約150種類を発売。

そのヤマキが何より大事にしている食材が「かつお節」です。

原料冷蔵庫には-2℃で、鹿児島県の枕崎産・指宿産など、名立だたる産地のかつお節のダンボールが4万3千個も保存されています。その重さは4500～5000トン！

全国の年間消費量3万8千トンの約1/6をヤマキが消費している計算になります。

製造工程（削り作業）

そのかつお節を使って、まず行われるのは「削り作業」

ここには「換鉋手（かんほうしゅ）」と呼ばれるカンナを交換するプロフェッショナルがいます。

この換鉋手によって、美味しい削り節の条件である「厚さ0.03mm以下」になるように削り機のドラムにある28枚の鉋の刃がすべて手作業で調整されるのです。

かつお節の種類、気温、湿度などで削り方が微妙に違ってくるため、毎日の作業がかかせません。

スポンサーリンク

製造工程（だしの抽出）

次はいよいよヤマキの心臓部「だしの抽出」。そこでヤマキのこだわりが「循環抽出法」です。

一般的にはかつお節とお湯をかき混ぜた後、フィルターで漉しますが、ヤマキはかき混ぜずに下から上へとお湯を循環させるのです。

こうすると、上に小さなかつお節の層がフィルターの役割を果たし、より澄んだ濃厚なだし汁が抽出できるのです。

一回の作業で作られるだし汁の量は、400kgのかつお節から5トン。1日に作られる量は、そば10万食分にもなります。

スポンサーリンク

関連記事

がっちりマンデー！　茅乃舎は、真昆布・うるめいわし・かつお節・焼あごが原料の「茅乃舎だし」が看板商品10月9日

がっちりマンデー！　だしの素、白だし、めんつゆでおなじみのヤマキ株式会社10月9日

がっちりマンデー！　日糧製パンは ヤマザキパンもパクった!?ラブラブサンド&チーズ蒸しパンで 北海道でシェアNo.110月2日