スーパーのひき肉で作るハンバーグを、科学の力簡単に名店の味に!!

科学の力で、名店の味に近づける企画「科学の力で名店の味に」第5弾。次はハンバーグです。
2016年7月19日O.A.「林修の今でしょ！講座」から

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「ミート矢澤」ふっくらジューシーハンバーグを目指す

目指す味は「ミート矢澤」の黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ（200g）\1,814円です。

名店ハンバーグの美味しさのポイントは「黒毛和牛A5ランクの肉による甘味と香り」、そして「特殊なオーブンによるふっくらとジューシー感」です。

香りとジューシーさ、甘味をプラスする

用意したのは、国産牛100g・107円のひき肉。ここに黒毛和牛A5ランクの香りを牛脂で、甘味をレンチン玉ねぎ（レンジでチンした玉ねぎ）で科学的にプラスさせます。

①香りとジューシーさをプラス
　100gのハンバーグに対して牛脂1個分を使います。

②甘味をプラス。
　レンジでチンした玉ねぎを使います。レンチン玉ねぎは生の玉ねぎのおよそ2倍も甘くなります。

ふっくら肉汁あふれるハンバークにする

名店のようなふっくら肉汁があふれるハンバーグにするために、氷とお麩を入れる

①氷を入れて、高温で蒸発する水分を増やしておく


②肉汁をより閉じ込めるために、パン粉の代わりにお麩を入れる
　お麩の吸水力は、パン粉の約1.5倍。その分だけ肉汁溢れるジューシーなハンバーグになるのです。

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科学的調理法

【下準備】
①牛脂を細かく切る
②氷とお麩は細かく砕いておく
③レンジで2分加熱した玉ねぎは冷やしておく

【ハンバーグのタネを作る】
①ボウルに、ひき肉、牛乳、卵を入れて、塩コショウで味付けする
②牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる
③素早く粘り気が出るまでこねる
④手でキャッチボールしながら、しっかり空気を抜いて形を整える

【焼き方】
①強火で両面に焼色をつけ、水を入れて約8分間蒸し焼きにしたら完成

超簡単！絶品ハンバーグソースの作り方

その作り方は、調味料を混ぜて煮立たせるだけのもの。
【材料1人分】
①醤油（大さじ1と1/2）
②バター（15g）
③メープルシロップ（大さじ2）
④バルサミコ酢（大さじ2）
⑤胡椒（少々）

【作り方】
①胡椒を軽く炒る
②醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を加える
③あとはバターと一緒に煮立たせる

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