スーパーのうなぎの蒲焼を、科学の力で簡単に名店の味に!!

科学の力で、名店の味に近づける企画「科学の力で名店の味に」第5弾。最後はうなぎの蒲焼です。
2016年7月19日O.A.「林修の今でしょ！講座」から

スポンサーリンク

「うなぎ?代川」のうな重を目指す

目指す味は「うなぎ?代川（きよかわ）」のうな重竹\4,320円です。

名店の蒲焼の美味しさのポイントは、蒸し焼きによる「ふっくら柔らかい肉質」と炭火焼きによる「表面の香ばしさ」です。

調理工程は3つ。白焼き→蒸し焼き→本焼き（炭火焼き）

蒸し焼きで、水蒸気でゆっくり加熱され、身がふっくら柔らかく仕上がり、炭火焼きでタレが焼け、香ばしくなります。

ふっくら柔らかい肉質にする

まずは、冷えて硬くなったうなぎの皮をウーロン茶で煮て、ふっくら柔らかくします。

ウーロン茶で煮ることで、ウーロン茶のタンニンが、うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくしるからです。

【調理法】
①うなぎの皮が浸る程度で、ウーロン茶をフライパンに入れます。

②蓋をして中火で3分程度煮ながら、蒸し焼きにします。水蒸気で身がふっくら仕上がります。

スポンサーリンク

表面の香ばしさ

表面に香ばしさをつけるため、スーパーのうなぎの蒲焼をタレを塗ってもう一度グリルで焼きます。［*1］

このときタレにお酒を合わせたものを塗って焼くと、うま味もアップし名店の味に近づきます。［*2］

【調理法】
①蒲焼についてきたタレにお酒を合わせる

②アルミホイルを敷いたバットの中にうなぎを置き、タレをできるだけ均一に塗って、焦げないようにする（タレは全部使わなくてOK）

③魚焼きグリルに入れて2分ほど焼く（表面がふつふつとしてきたらOK）

補足説明

［*1］これはメイラード反応と呼ばれ、加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応し、焼き色と香りが発生する化学反応です。

［*2］お酒の力で、臭みを無くし、うま味をアップさせることができます。

スポンサーリンク

関連記事

スーパーのうなぎの蒲焼を、科学の力で簡単に名店の味に!!

スーパーのひき肉で作るハンバーグを、科学の力簡単に名店の味に!!