鍋の科学 絶品鍋を作る3つの術 所さんの目がテン！

今回の目がテンは、寒いこの時期にピッタリの鍋料理を科学します。
2017年2月5日O.A.

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白菜に迫る人気食材「キャベツ」のヒミツ

鍋の定番食材と言えば白菜ですが、その座を脅かそうとしているのがキャベツ。

同じ葉物野菜ですが、白菜のほうが細胞が大きいため、葉の中までダシが染み込みやすく、白菜自体に味に癖がないため、淡白な寄せ鍋や水炊きに適しています。

一方、キャベツは細胞が小さいため、中までダシが染み込まず、キャベツ自身に味があるため、濃い味の鍋に適しているのです。

鍋はシメまで食べても低カロリー食品

はたして鍋はヘルシーなのでしょうか？

そこで4人の被験者に寄せ鍋を満腹になるまで食べてもらい、最後は雑炊でシメてもらいました。

4人の平均カロリーは約880kcal。これはカツ丼1人前の975kcalよりも少ない数字です。

さらに鍋は、野菜・キノコ・豆腐など、血糖値を上げにくい食材が多く、インスリンの分泌が抑えられるため、太りにくい食べ物でもあるのです。

またシメの段階で十分お腹は膨れているため、それほど食べなくても、満腹考えられるのです。

絶品鍋の作り方【初級編】冷たいダシに具材を入れる

最後に3人の科学者の協力を借りて、寄せ鍋を最高に美味しい絶品鍋へと変身させてみました。

まずは初級編として、冷たいダシに具材を入れること。沸騰する前に具材を入れることで、肉は表面が固くなる前に、うま味がダシに溶け出します。

また、キノコは酵素が働いてくれる温度帯で、うま味成分（グアニル酸）がたくさん出てくれるのです。

そのとき、鍋に卵白を一緒に入れると温度の目安となります。卵白が白くなる程度が60℃付近です。

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【中級編】舞茸で鶏の胸肉を柔らかくする

中級編は、舞茸を使って、鶏の胸肉を簡単に柔らかくする方法。その手順は‥
①舞茸を粗くみじん切りにする
②切った舞茸を袋に入れ、大さじ2杯の水を加える
③一口大に切った鶏肉を入れ、なじませる
④室温で30分～1時間寝かせる

こうすることで、舞茸の中の酵素が肉のタンパク質を分解してくれるため、肉が柔らかくなるのです。

【上級編】白菜を天日干しする

上級編は、白菜を天日干しすること。その手順は、太陽に向けて2～3時間平干しするだけ。外に干せない人は窓際でも大丈夫です。

白菜は太陽の光を感知すると、白菜の中の酵素が活性化され、タンパク質を分解しアミノ酸を増やすため、うま味が増すのです。その量ですが実験では干す前のアミノ酸の約1.8倍も増えました。

以上の鍋術で作った寄せ鍋を所さんが食べたところ『（芸能活動を）40年ほどやってますけど一番おいしい』とのコメントをいただきました。

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